說起香料，這可是鹵水制作過程中的重中之重，香料是鹵水的靈魂。香料之間的最基本的搭配、以及和鹵水的比例弄不明白，絕對做不出好的鹵食，那么鹵水香料公式是怎樣的呢？下面舌尖鹵味小編就給大家介紹一下這方面的知識。香料君、臣、佐使的基本公式表，以及與鹵水之間的比例。

為了能使大家更能讀懂此文，下面分五部分來給大家做具體介紹，分別是：1，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思。2，鹵制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料。3，君、臣、佐使料使用中，同一級別的香料，它們之間的比例。4，君、臣、佐使料使用中，不同級別的香料，它們之間的比例。5，香料總量、鹽的總量與鹵水總量之間的比例。下面先把配比的圖放在下面，請大家仔細(xì)看好這張圖，以利于后面的介紹。

一，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思

大家都知道，做任何事情都有個(gè)重點(diǎn)和次要，總要有個(gè)帶頭的和跟班的，這在香料中是同樣的道理。君料，顧名思義，是最重要的香料，這個(gè)香料要把握住香味的整體，是最重要的。臣料，排第二位，是對君料的補(bǔ)充和強(qiáng)化，君料的味道達(dá)不到的，需要臣料來進(jìn)行補(bǔ)充。佐使料，排在最后一位，雖然排在最后，但是不可或缺，君料和臣料搭配不到的地方，需要佐使料來進(jìn)行調(diào)和。三種香料，位次不一樣，但是缺一不可。

 

二，鹵制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料

上面講了君、臣、佐使香料各自的作用，但是，是不是說鹵制所有的食材，用到的君、臣、佐使香料都是一樣的呢？肯定不是，如果是這樣，那對于鹵食行業(yè)來說就太簡單了。鹵制不同的食材，所用的的君、臣、佐使香料各不相同，但是大致上可分為五類，分別是豬肉類、牛肉類、羊肉類、禽類、水產(chǎn)類。具體的五類食材對應(yīng)的君、臣、佐使香料，看一下上面的配比表。

 

三，君、臣、佐使料使用中，同一級別的香料，它們之間的比例

大家再看一下上面的配比表，在“同品級占比”那一欄，是不是都是寫的1:1？什么意思呢？就是說，別管是鹵制豬肉的香料，還是鹵制牛肉的香料，里面同一級別的香料，比如說鹵制豬肉的君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁這五種，它們之間的比例必須是1:1。同理，鹵制豬肉的臣料是山奈、干姜、香葉、花椒這四種香料，它們之間的比例也必須是1:1。這個(gè)應(yīng)該很好理解。鹵制同一類型的食材，同一級別的香料的比例必須是1:1。

 

四，君、臣、佐使料使用中，不同級別的香料，它們之間的比例

能夠明白上面一條，這一條也就好理解了，結(jié)合著那張圖，給大家解釋一下。比如說鹵食豬肉類的食材，君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁這五種，這五種香料的比例是1:1的關(guān)系，但是還有臣料呢，臣料是山奈、干姜、香葉、花椒這四種香料，它們之間的比例也是1:1，另外還有佐使料。但是這個(gè)君料的總量和臣料、佐使料的總量之間也必須有一個(gè)比例，重點(diǎn)是，總量。圖中的比例比較精確，換算成大致的比例，就是，君料的總量和臣料的總量、佐使料的總量的比例是4:2:1。這個(gè)應(yīng)該很好理解了吧？這個(gè)要是不會換算，那就別做鹵食了。

 

五，香料總量、鹽的總量與鹵水總量之間的比例

上面已經(jīng)把鹵制不同食材的君、臣、佐使香料配比介紹完了，如果看明白了，接著就要介紹香料總量、鹽的總量與鹵水總量之間的比例了。根據(jù)不同食材，所用的君、臣、佐使料的總量已經(jīng)配完了，然后就是這些香料要和多少鹵水配比的問題了。再看一下上面的圖，大致的比例是：1000克的鹵水，配8-10克的總香料，1000克的鹵水，配16-20克的鹽。

 

六，最后總結(jié)

1，通過上面五部分的介紹，大家應(yīng)該能夠明白，君、臣、佐使料之間到底是什么關(guān)系。2，鹵制不同的食材，所用到的君、臣、佐使香料是不一樣的。3，君、臣、佐使香料的使用中，同一級別的香料，它們之間的比例是1:1。4，君、臣、佐使料使用中，這三個(gè)不同級別的香料，它們之間的總比例是4:2:1。5，1000克的鹵水，配8-10克的總香料，配16-20克的鹽。6，如果還是不太明白，建議結(jié)合上面的那張圖多看幾遍。