別管是鹵食初學者，還是鹵食從業者，有時候對一種東西特別敏感，那就是香料。因為別管跟老師學習鹵菜制作，還是平時自己收集關于鹵菜制作的各種知識，在這個過程中，提到的關于鹵菜時用到的香料配方或者說香料秘方最多，老是感覺這個東西很重要，很神秘。其實不然，下面就來和大家探討一下這方面的知識。鹵菜制作，香料配方不是重點，關鍵的5步做好了，味道肯定不會差。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵菜香料的作用及做鹵菜要注意事項。

為了便于大家理解，下面分成三個部分來介紹：1，鹵食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？2，要想做出完美的鹵菜，除了香料之外，還需要注意的最重要的5個地方。3，最后的總結。

一，鹵食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？

制作鹵菜，當然少不了香料，香料的作用一般是以下幾點：1，去除食材的異味。2，殺菌、防腐的效果。3，適當改變一下鹵水的顏色。4，給食材增香?；旧暇瓦@幾個作用，其中最重要的作用是給食材增香。但是這是不是香料配方的最根本的作用呢？不是，它的最根本的作用是，是使香料維持一個固定的配方，使鹵水一直保持在一個穩定的香味狀態，這是重中之重。

 

這個應該不難理解吧？要想做出好的鹵菜，有好幾個重點，下面要介紹到，香料只是其中的一點。不論這個配方好還是不好，最起碼每次加香料的時候，按照這個配方來，里面的各種香料都有一個固定的比例，就是說這個方子嚴格規定了香料包里香料的種類和重量了。這樣一來，鹵水中的香料就能保持在一個很穩定的狀態，這是根本。如果沒有配方的限制，今天放點這個，明天放點那個，這個鹵水用不過一星期，就會亂了套了。簡單概括，香料的配方的根本作用，是為了維持鹵水的穩定。

 

二，要想做出完美的鹵菜，除了香料之外，還需要注意的最重要的5個地方

1，好的鹵菜源于好的食材，這是最根本的

無論是其他的菜品還是鹵菜，好的美味源于好的食材，這是亙古不變的真理。至于鹵制的方法，火候的掌握，香料的搭配，這些都是配角，要想鹵菜做的好吃，就得用新鮮的、品質好的食材。簡單地說，就是要能吃出肉香來，豬肉能吃出豬肉味來，雞肉能吃出雞肉味來。能沒有好的食材，你就是讓大師來操作，也做不出好吃的鹵菜。

 

2，鹵水的維護和保養排在第二位

首先是鹵水的制作，要點是無論食材有多少，都要求鹵制時鹵水剛剛沒過食材，這是重點，這樣做也是為了維護鹵水的穩定性。要定期清理鹵水，每天要清理血沫，定期清理鹵水中的殘渣。鹵油要保持在合理的厚度，多了要撇出來。還要勤加湯，時刻注意味道的變化，缺什么補什么。香料的味道不能太濃，不能掩蓋住食材的本味。另外，為了保持鹵水不亂，豆制品和動物的內臟要分鍋鹵制。總之一句話，鹵水一定要保持一個穩定的狀態，只要是穩定了，鹵菜的味道絕對不會差到哪里去。

 

3，鹽為“百味之王”，別的味道可也馬虎一點，鹽的味道一定不能少

有朋友可能會疑惑了，說著鹵菜，你這怎么又提到鹽了，有這個必要嗎？答案是，非常有必要。很多時候，越是最簡單的東西，越是最重要。鹽為“百味之王”，香料味、肉香味淡一點影響不是太大，但是如果鹵菜中缺少了鹽味，那這個鹵菜本身就失敗了百分之八十。鹽味的咸淡，平時一定要多注意，鹽味不足時，一定要及時添加。

 

4，鹵菜除了味道外，口感也很重要，所以鹵制時的火候要把握好

這個就很好解釋了，上面所說的食材、鹵水、鹽味等等都做到位了，下面要做的就是食材的鹵制了，這一步就關系到食材的口感了。食材鹵制的總原則是：大火燒開，微沸慢煮，最后蓋蓋燜制，具體的煮制和燜制時間，以前有過介紹，有興趣的朋友可以去看一下。關于煮制和燜制的關系，講究的是“三分煮七分燜”。煮的時候一定要小火，防止食材過多地失去水分而口感發柴；燜制也就是浸泡，目的是使食材進一步入味，并且回收一部分失去的水分。這一步做好了，食材的口感就上來了。

 

5，食材的前期處理也要注意

上面的幾點都是按照重要程度來排序的，最后說的就是食材的前期處理。食材的浸泡和焯水是必不可少的，一是為了去腥味，另外也是為了防止因為食材不干凈，而導致鹵水變渾濁。腌制的作用大家都明白，就是為了使食材更加入味，出鍋后口感更好。這一點好把握，不再多說了。

三，最后的總結：鹵菜制作，香料配方不是重點，上面關鍵的5步做好了，味道肯定不會差

上面說了這么多，這里做一下最后的總結：還是回到最開始提到的，關于香料的配方，不要過于迷信配方，只要是有一個差不多的配方，保持不變，選用新鮮的食材，然后注意鹵水的保養和維護，注意味道的咸淡，把握住煮制和燜制的火候及時間。只要注意這幾點了，做出來的鹵菜，終歸差不到哪里去。另外多說一句，制作鹵食，關鍵是自己的實踐，通過實踐得出來的東西，才是自己的經驗，而經驗，是最重要的，僅此而已。