近日很多學員都在問鹵水發苦發黑怎么辦，那么怎樣才能解決鹵水發苦發黑的難題呢？接下來鹵水的配方秘方大全小編就為大家整理了鹵水發苦鹵水發黑的原因分析。

1、藥材的挑選和清洗

藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是漏在空氣中保管的藥材，更是占滿了粉塵和一些黑色的元素在里面。有時候買的桂皮，皮內都沾滿了泥土。我們可以做個試驗，拿一包藥材，放在清水中清洗干凈，然后發現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是藥材本身的色素及空氣中的粉塵所致。說道這里，請那些做鹵水的朋友好好想下，你做鹵水的時候，是不是拿著藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的鹵水時間長了也就會發黑的！

2、藥材籽的控制

吃過蘋果的人都知道，籽是苦的。同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當，鹵水也很容易因為籽而發苦！

3、糖色的控制

有的人說，為了使得鹵水不發黑，糖色炒得漂亮點就可以避免，其實這個說法也是有一定錯誤的。糖是能使得鹵肉變得紅潤可愛，但由于鹵水是天天高溫長時間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發生焦化而導致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關鍵，不是說使用糖色鹵水就一定不黑不苦。

4、火候的控制

火候一直都是做鹵水要強調的，火候掌控的好壞與鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什么有的鹵水永遠不發黑，而有的鹵水鹵了幾次就開始發黑，很大程度就是因為火候沒有控制好，什么時候用小火，什么時候用大火都很講究。火候太大了，鹵水中的糖就會急劇發生焦化，久而久之，鹵水發苦發黑就是必然的了；

5、醬油的挑選和控制

有的老板說“鹵水中不用醬油”，說這類話的一般經驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷史，從很小很小的時候家里窮的時候，有哪家不是靠醬油來提味的？醬油撈飯的歷史相信超過35歲的人都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種濃濃的香味，如果為了鹵水不發黑就不加入醬油，那這種鹵水就缺了一樣東西。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。

6、鹵制工序的控制

鹵制工序的把握也是控制鹵水不發黑不發苦的關鍵因素。我們知道最容易導致肉發黑的主因是醬油，因為醬油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導致發黑，所以我們在鹵東西的時候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發黑了。