今天咱們說說鹵菜為什么發黑，發干，發苦?怎么解決?希望小編的分享對大家有所幫助~鹵菜發黑，發干，發苦，特別是夏天鹵菜不易保存，容易變質，變味。鹵水保存方法不當，也容易發酸起泡。還有就是鹵菜不香或者不夠香，肉厚的地方沒有香味，更沒有回味和厚味。

遇到這些問題絕大部份鹵菜新手，不知道該怎么解決，很多朋友以為當初隨便找個鹵菜師傅學習技術就可以了。以為鹵菜很簡單，簡單的以為鹵菜不就是一個配方嗎?當你入行了才知道，并不簡單。當然對于鹵菜老手高手來說，真的不難，有句話叫做，難者不會，會者不難。

 

1.導致鹵菜發黑的原因有，鹵水過濃，什么才算鹵水過濃?比如60斤鹵水，一般情況只放入500克左右鹵料包即可，鹵料放太多肯定會使鹵水發黑變濃，甚至發苦，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發苦。正確的處理方法是，鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發黑發苦的第一關。

 

2.有很多鹵菜新手說才鹵出來的肉顏色很好，但是過幾個小時后就開始發黑，發干，這是什么情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發黑發干的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發干了。

 

用以上方法如果你覺得麻煩，可以加食品添加劑(國家允許，合法范圍內的可以加)，防止發干的食品添加劑有，保濕劑1號，保濕劑2號……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易發干了。

 

其次就是可以加點防腐劑抗氧化，也可以防止發黑變干的作用，延長保質期，但是盡量不要使用山梨酸鉀(這個容易超標)。我建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長保質期。

 

鹵菜味道好不好，有幾個重要的細節來決定：

1.鹵料的配方與比例是否合理，也就是說香辛料的種類、達配、質量、比例這幾樣至關重要，沒有專業的香辛料知識和多年的實踐與總結、與天賦是很難自己調配出，獨具特色的鹵料配方的。

2.制作工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。

3.原材料的質量，比如凍貨隨便怎么鹵，也沒鮮貨鹵的好吃，起跑線上就輸了一步。

4.鹵菜味道好不好，就得看鹵水調配的是否好，這是至關重要的。