提到煙熏，很多小伙伴們比較感興趣，希望能夠學習這種技術，的確煙熏上色顏色均勻不易褪色，且帶有一股獨特的風味，傳統的煙熏制作是用木屑燃燒后的煙氣再讓鹵味產品吸收的過程，這個煙氣實際就是木材的分解產物，它有許多成分比如具有揮發性的油、脂肪酸、乙醇等，它不僅能起到熏烤的作用，還能阻止微生物的繁殖，所以上色才更持久，今天舌尖鹵味小編就詳細地介紹一下鹵菜店常用的煙熏技術的操作細節：

首先，鹵味產品的煙熏，并不是上來直接就熏，而是要先進行預處理，預處理的目的是為了讓將產品在煙熏前表皮狀況一致，因為如果你的鹵貨產品是鹵制好了之后放在室內自然晾干，就會讓產品出現不一致的表面色澤，這時就需要將出鍋后的鹵味掛起來，并且保持溫暖、高溫的環境，使溫度低的產品形成均勻一致的表面薄層。

 

然后進行預干燥，一般可放在烤爐或烤箱內，將溫度設定為50—70℃，相對濕度為30%以內，這里英雄哥來透露一個技術要點，同樣是煙熏，有的人熏出來的產品呈現金黃色或紅色很漂亮，但是有人熏出來的就是深棕色甚至是黑色，并且百思不得其解，其實這跟你用木屑熏還是茶葉或糖熏關系并不大，而是干燥時間沒掌握好。有經驗的鹵菜人會知道鹵菜產品如果表面潮濕會比干燥的表面更能吸收煙，如果希望表面顏色較深，就可以自然晾干或者適當進行預干燥，這樣產品就會呈現紅色或紅棕色；而如果希望表面顏色呈金黃色，就要延長預干燥過程，但要注意不要干燥過度，否則色澤就會變得太淺。

 

接下來正式開始熏制，常見的鹵菜煙熏方法有冷熏和熱熏，所謂冷熏是指溫度在15-45度，而熱熏則在45-80度，熱熏和冷熏各有利弊，熱熏產品的色澤明顯好于冷熏，但冷熏的口感會好于熱熏，由于溫度過高，熱熏會導致鹵肉的肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解，品質發生改變。昨天講過鹵味產品煙熏常用的原料有木屑、茶葉或白糖，其中木屑是最傳統的技法，但這個木屑的木材品種還是有要求的，并不是隨便什么爛木屑都可以，而是要選用橡木屑、山胡桃木屑、櫻桃木屑、或者楓樹木屑等；而如果是用茶葉一般是綠茶，比如龍井、碧螺春或者綠楊春都可以；白糖一般是選用白砂糖；

 

煙熏過程前幾分鐘是上色，這個上色的時間并不是絕對的，一是要根據你自己對成品顏色的自我要求，二則是要根據產品的干濕程度決定，如果濕度較大，就采用短時間的熏制，這樣有利于色澤的形成和固定，一般5分鐘足夠，如果產品比較干燥，則需要較長時間的熏制，并且是在入味結束之后，再停留2—3分鐘后進行排煙。上色之后的熏制就是為了入味了，煙熏味是一種獨特的風味，是利用木屑、茶葉或白糖在燜燒時產生的煙氣熏制產品而產生的一種混合風味，顧客一旦接受，就會形成一種很強的嗜好性，而且，鹵味產品品在獲得煙熏味的同時，還可以獲得一些其它的好處，比如去除膻味或者其他的因鹵制不當而產生的異常風味，還有能在產品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，在殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期，當然更重要的是能使鹵味成品具有誘人的色澤。

 

最后再說一點，煙熏味并不是人人都能接受，如果你只是想用煙熏法來上色，而不是用來入味，則可以在前5分鐘色澤恒定之后，不再繼續熏制，就可以達到只著色不入味的效果。