醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀，許多原料角面經腌漬或過油等，醬的烹調方法盛行于北方，而鹵的烹調方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下醬汁鹵水制作醬肉鹵肉老湯有哪些講究。

洪湖烤鹵柴雞

經過數次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

 

昆侖秘制牛肉

醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，料酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

 

醬乳鴿

醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3/4的糖，當制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1/4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。

 

糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統風味特產糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應保留老湯，還必須注意如下幾點：

1.使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質等，將香料袋掛在通風處，下次烹制時再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。

2.燒沸盛入容器后，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長些。

3.因加工過豆制品的湯汁易變質，故加工豆制品時，只能舀出部分老湯，使用后不能再放入老湯中保存，只能另作它用。如可當調味品烹制其他菜肴。

4.如老湯使用時間較長后，應用干凈紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料于湯汁中起凈化作用。