不管是大人小孩，都是特別鐘愛鹵味的，那種唇齒留香的感覺讓人回味無窮，那么這個時候綠色健康純天然的做法就特別重要了，如今大家都是非常看重養生的。也有很多小伙伴自己在家嘗試著做鹵味，但終究沒有鹵菜店的色香味，是怎么回事呢？今天小編就分享一篇鹵菜店的鹵菜為什么那么香？

第一種是加色素：

比如：你買來的鹵雞爪，過了三五天，甚至一周后依然色澤如初？這是什么鬼，明顯不符合常理啊！（不過一般情況下你沒機會見到這種情況，因為雞爪剛到家就進了你的肚子里）

其實這就是加了檸檬黃和日落黃之類的合成食用色素，這里來剖析一下鹵菜店主為什么要加色素，為什么他要加，他也不想加呀，可是生意不好，不加不行啊；品種太多，不加賣不完啊；庫存太多，不加消耗不掉啊！

 

按照傳統工藝制作出來的鹵味成品，在與空氣接觸的過程中會自然氧化，并逐漸變暗變黑，導致沒有賣相，雖然有經驗的老鹵菜人會有辦法延緩氧化的時間和降低氧化速度，但誰也不能避免鹵菜完全不被氧化，但顧客又不喜歡黑不溜秋的鹵味，看上去都沒有食欲，更不要說買來食用了，所以生意不好的鹵菜店由于產品大量積壓，有的甚至3-5天庫存都清不完，這個時候如何能保持最佳的賣相，唯有使用穩定性超強的人工食用食素才能勉強度日

 

但生意好的鹵菜店能做到日清，甚至上午的貨都留不到下午，這就形成了良性循環，你讓他使用色素，他也不會用，畢竟就算鹵菜店主自己也知道色素對人體有害，當生意不好的鹵菜店主在被顧客質疑色素的安全的時候，總是信誓旦旦地講，國家是允許使用人工色素的，他們的依據是我國在1996年公布的《食品添加劑使用衛生標準》，這其中規定了合成色素品種，并定出了最大使用量及質量標準，如檸檬黃色素的要求是1千克的食材的使用量不得超過0.025克，這樣就能保證色素中砷、鉛、銅、苯酚和各種氯化物不會對人體造成毒害了，可是問題來了，在實際使用過程中，有誰來監督這些中小鹵菜店的實際用量呢？

 

答案是中小鹵菜店、鹵菜攤是監管肓區

作為消費者，你唯一能做的是用腳投票，寧愿選擇一些大品牌的鹵味產品，雖然他們也會使用到色素，但是政府對鹵味大品牌和連鎖品牌的監管力度比較大，萬一出了事情，你還能找得到人來追討自己的合法權益。

 

第二種是加各種添加劑：

1、加油脂粉末用來起頭香，題主老遠就聞到的香味其實就是這種味道；

2、加各種肉類提取膏，比如豬肉香膏、鴨肉香膏、雞肉香膏等，只要加了這些膏狀的添加劑，即使你鹵的是凍庫里放了十年的僵尸肉，依然是肉香撲鼻，酷似新鮮肉類；

3、加乙基麥芽酚，用來增加焦香和甜香，使香味更持久更濃郁；

4、加復合磷酸鹽，具有保水增香，嫩化改良肉質和抗氧化的功能；

這么多添加劑，光聽名稱就害怕，可這些卻是中小鹵菜店主們的最愛，用了這些添加劑，不但香味撲鼻、濃郁持久、還保水保濕、肉質鮮嫩，顧客哪有不愛的道理，更內幕的是用添加劑的鹵菜店普遍使用進貨價格超級低廉的原材料，什么仿冒肉、庫存肉、僵尸肉應用盡有，沒有他們不敢用的，因為他們有掩蓋一切臭味的添加劑。

 

作為普通顧客如何才能火眼金睛識別哪些是加了添加劑的鹵味呢？

方法一，如果拿在手上的鹵味在還未入口時，飄蕩在空氣中的都是異香撲鼻，且這種香味雖然很香，但卻非常濃還有點沖，細細品來還有點刺激性，那么必是加了添加劑無疑；

方法二，如果啃完的鹵味，回味無窮，但這種回味卻死死地粘在你的嘴唇上，任憑你喝水、漱口依然不能徹底清除，也是因為加了增加回香味且穩定性超強的添加劑。

 

第三種是加防腐劑：

中小鹵菜店加防腐劑的目的自然是為了干擾鹵貨成品的微生物酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性，改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活，從而達到防止鹵味腐敗變質延長保持期的作用，說得有點太書面，一句話就是加了防腐劑的鹵味可以保半月到一月不變質，神奇吧！其實也挺可怕！

 

國家允許使用的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫乙酸、乳酸鈉、雙乙酸鈉等，可中小鹵菜店使用的卻是苯甲酸鈉，原因很簡單，苯甲酸鈉便宜，不但便宜在相同酸度值下的抑菌能力卻是其它防腐劑的2倍，但其毒性也是最強的，目前很多國家已經棄用苯甲酸鈉，但在我國由于監管力度根本無法觸達中小鹵菜店鹵菜攤，仍在被廣泛使用中。

 

作為普通消費者，想要識別一家店的鹵味有沒有使用防腐劑也十分簡單，將他店里鹵味買回來敞開在戶外空氣中，保持正常光照和日曬，在夏季這種條件下的食物不超三個小時就會由于大量的細菌繁殖而導致腐敗變質，而如果你買的鹵味依然鮮美如初，呵呵，那就是鐵板釘釘地使用了防腐劑了哦。

 

總的來說，如果你愛啃鹵味，又不愛自己動手，那么連鎖規模型鹵味品牌和大品牌鹵味依然是你的首選，因為這些店面雖然也不可避免地使用一定劑量的添加劑，但卻都是在國家可控的范圍之內，畢竟盤子大了，誰不會做故意把辛辛苦苦創立的品牌給搞砸了。

 

那么蒼天啊，大地啊！究竟還有沒有不使用添加劑和化學用品的鹵菜店了呢？

前面分析的這些，可能會給你一定的誤解，以為那些色香味俱全的鹵味全都是加了化學用品的，而市面上并沒有完全不加添加劑的鹵菜店，這個也不盡然，注意前面我說過，市面上有80%的鹵菜店都是加了添加劑的，但還有20%在堅守本味的鹵菜人，這部分人在哪兒，去看看街上那些以單品為特色的老鹵菜人，幾十年如一日沿用老祖宗傳下來的老方法，采用純天然中草藥，堅持手工操作，不借助現代化器具，不急功近利，更不會茫目添加那些他們認為會失去靈魂的化學制劑，這樣的鹵菜老師傅，每個城市都有！

 

我個人以為，在消費升級的大環境下，吃點好的是每個人的追求，顧客也不會單純地追求刺激性的口感，而忽視對健康的關注，就像我的回答開頭所提到的，如果你能做出孕婦都能安心食用的鹵味，就相當于你已經在健康鹵味細分領域進行了提前布局

 

試想鹵菜距今兩千多年的歷史，老祖宗在制作鹵菜時，完全不懂得添加劑為何物，光使用自然界純天然的各種草本香料輔以文火慢燉，就能做出上至王公貴族下至販夫走卒都為之欲罷不能的一道道經典鹵味產品，而現在開店的人一門心思想賺錢，凡事利潤最大化、茫目追求奇香，一味求快和高效率，卻失掉了最本真的東西，再來說題主所問的"自己做的怎么都不香“的問題，其實想要做健康安全且滋味十足的鹵菜，根本無需添加任何化學制品，只需要實實在在將傳統的鹵菜技巧夯實到位嚴格執行，是能夠達到添加劑和化學用品無法企及的綿長和醇香的好效果：

 

摒棄各種增香調香劑，用科學組方達成去異增香：

喜歡使用添加劑的人大都會茫目追求高效率，出品不但要香，還要快，還要增重等等，卻忽視掉了一個最重要的東西，就是食材”鹵制“出品的過程，其實是要先根除異味，然后再進行本味激發，最后才是賦味增香，而使用添加劑其實就直接舍棄了前兩個步驟，一下子想要達到賦味增香，那只能大劑量地使用化學制品將異味蓋住，將食材本身的腥味壓住，這樣就導致化學制劑鹵制出來的鹵味香是香，卻總是在吃完之后有點不知所然的感覺，而使用純天然中草藥香料組方鹵制出來的出品卻能循序漸進，先去味后增香，以突出食材本味為主，而后輔以自己個性化的香型，達到完美整合，自然會是吃后難忘的效果。

 

要做到這個并不是多么復雜的事情，也無需動輒幾十種香料，只需要組方人在調制配方時有章要循，并充分意識了解到每一味香料在配方中所起的作用，主次分明、調和有序，相輔相承就能實現入味十分，下面分享一款五香鳳爪的配方列出來做一個全案分享：

香料包配方：八角5克、桂皮4克、小茴香4克、花椒3克、白豆蔻1.5克、甘草2.5克、草果2克、白芷2克

組方思路：

說一下組方思路和配伍原則：桂皮+八角+白芷是經典的家禽類食材去腥增香組合，也是我這款五香配方中的君料，之所以能成為君料，得滿足三個條件：第一是祛異效果最突出，二是增香效果最明顯，三是賦味能力最卓越。

 

君料：

君料里的八角不但可以除腥臭和異味，還因為富含有茴香油，作用于人體的胃腸道，刺激胃腸道細胞及血管，從而促使胃液的分泌，增強胃動力，能起到健胃消食、緩解痙攣的作用，用量得當對孕婦是益處而無害處的；

這里的桂皮我用的是肉桂，肉桂和八角是五香味中的黃金組合，和八角搭配之后能沖淡本身的苦味，使氣息變得更加清淡，更有一絲淡淡的甜味，且肉桂有降低三高的作用，還可以改善人體胰島素的功能；

關于白芷，只要稍微有一點點組方經驗的鹵菜人都知道，它是家禽類食材的去味之王，屈原在《楚辭離騷》著有“雜申椒菌桂兮，豈惟紉夫蕙芷”，依據屈原所記，那時候的人們常將白芷與蕙蘭綁在一起佩戴在身上以圖其香，除非是處在惡臭之地，其香氣總是撲鼻宜人。《楚辭氣諫沉江》上的“聯蕙芷以為佩兮，過鮑肆而失香”說的正是如此，我們的老祖宗們也老早就留意到白芷之于家禽的去異馥香功能，因而干脆將它呼為“芳香”，傳承千年的道口燒雞、聊城熏雞無不沿用這一思路，我的配方里使用到了白芷除了考慮到它獨到的去異功能，還之于白芷有一定的增白美容的效果，畢竟女生吃鹵味的另一個擔憂就是黑色素沉著的問題，哈哈！

 

臣料：

選定臣料有個前提，就是你的配方總體風味設計是心中有譜的，這里我個人的經驗覺得組方有時候和作曲非常相似：一是你總結了市面上所有的歌曲流行起來的原因，知道什么樣的曲風、什么樣的節奏、什么樣的轉換能夠直擊聽眾心中的嗨點，這樣作出來的曲調想不火都難；二是你心里明確知道你想要什么，你有獨特的氣質、思維方式和流露的情感個性這些都會體現在創作的作品里，形成你獨特的風格特點；

這兩種風格對應到組方之中也同樣合適，前面說過臣料選擇的前提是關于配方的總體風味設計，同樣是五香味，你可以是遍閱群方之后的博采眾家之長，也可以是之于你最想獲取的目標客戶的口味做出的精準把控，兩種風格并無優劣之分，這里小編選擇的是后者，在設定這款五香鳳爪的配方總體風味時，我的目標非常明確：就是解決孕期中的吃貨女孩解饞問題、并且安全是我的核心需求，所以我選擇了能彌補君料的香氣和味道不足的香料，來進一步保證成品的口感風味更加完善，使香味與滋味更豐富，因而在八角、桂皮、白芷的基礎上，選用了小茴香、白豆蔻、草果作為臣料

使用小茴香的目的除了為了補充君料的香氣，還因為它也是傳統五香味的主料之一，對禽類食材的腥臭氣也有很好的壓制作用，且更重要的是孕期中的女性常常心慌膽悸，而小茴香中的多種營養元素及其特有的茴香油，能夠起到促進膽汁分泌的作用，使得膽汁的固體成分比重增加，從而達到護膽的作用。

這個配方里用到的草果，我是去了籽的，去籽之后的草果少了刺激性的辛辣和苦味，反而可以促進食欲，當然我也考慮到了草果性質辛溫，對于驅除體內的寒濕具有一定的效果，對于脾胃寒濕的人可以用一些草果來幫助身體祛除寒濕，還能夠幫助減少腹瀉的發生，這對于孕期中的女生是有幫助的。

在傳統五香味配方中，白豆蔻和白芷號稱二白，同屬君料地位，這里我用作了臣料，一是為了起到促進食材的更快成熟，另一個原因是考慮到了對于化濕行氣，開胃消食具有一定的效果，而且重點是它有一個許多鹵菜人不知道的功效，就是可以用來緩解妊娠嘔吐，簡直是孕期鹵菜配方必備之良藥啊！有木有！

 

佐料：

我的配方里佐料通常只有一個作用就是用以緩解和消除君料和臣料的副作用，比如說毒性和異味，起到反佐的作用，在這個五香雞爪配方里我的佐料只有一味，就是花椒，你可以注意一下我的劑量是非常少的，也就是說這里用到花椒并不是為了起麻辣的作用，而是要做到適中協調，緩解草果的辛辣和苦味以及白芷的毒性，起到殺菌消毒的作用，當然用量很重要，過量會使孕婦腸胃造成便秘的現象，容易上火影響胎兒，那什么叫過量呢？如果成品中你吃到五香之中帶有辣味，就是過量了，花椒只要不過量除了能起到反佐的作用，還會增加唾液的分泌促進食欲和營養吸收，賦予食材特殊味感。

 

使料：

我的這款配方里使料是甘草，作用是引領諸味香料直達目標口味五香味，同時調和諸味，合力祛邪，增加回甜，雖為使料，但在傳統五香味配方中，其用量也可達到4克以上，但這款配方既然設定為孕婦安全鹵菜，就得考慮到甘草屬于寒性藥材，用得好可以起到抗炎消菌，抗過敏的功效，用得過量就會對孕婦體質有影響，而且自身的藥材味也會顯現出來，這就得不償失了，再加之佐料里的花椒已經緩解了部分草果的烈性，這里甘草雖要再起到調和諸味、降低藥材毒性的作用，但2.5克憶已然足矣。

 

說了這么些多，打造出令人回味和難忘的香型其實并不難，關鍵在于你對傳統技藝的理解程度和自主組方的功力，而在如今空前注重食品安全的大環境下，敢于理直氣壯對外宣稱自己的鹵菜店是使用了化學用品和添加劑的鹵菜人其實是沒有的，既然如此就不必一面給自己壯膽說是國家允許使用的，一面自己做出的鹵味都不敢讓自己的家人和小孩去吃，而應該趁著消費升級的浪潮，早早布局，向那20%的”傻傻“的鹵菜人看齊，忠于本味，恪守準則做綠色健康無添加的鹵菜，難道沒發現孕婦鹵菜就是一個巨大的藍海市場缺口嗎，需求量足夠大足夠廣，而能夠提供令這部分群體滿意和放心的鹵味產品的卻了了無幾，所以有遠見的鹵菜人大可早早布局，謀劃未來。

 

說句題外話，個人衷心期望鹵菜行業最嚴監管制度早日出臺，也許只有經過陣痛和重創，才能刮骨療傷帶來變革，然后真的有那么一天，人們會普遍改變對鹵菜行業的刻板印象，走上街去只管選擇自己愛吃什么鹵味，而不必擔心這個鹵味添加了什么東西，能不能食用的問題。