之前有一個小伙伴留言說，豬蹄鹵了兩個小時，就是不入味該怎么辦？的確鹵菜成品入味與否是檢驗鹵菜技術的一個基本標準，即便鹵水的香味再足，如果成品寡淡無味，也是徒勞無功的，所謂鹵菜無小事，事事需小心！今天小編就系統講解下，鹵菜成品的入味與食材的預處理、腌制、香料配方比例火候以及鹵制時間等方面的關系，希望對大家有所幫助~

一、食材預處理：

入味的一個重要前提，是激發本味入香味，而不是入腥味和異味，雖說腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期預處理必不可少，鹵豬蹄也不例外，小編的做法是用噴槍將豬蹄的毛燒掉并將表層皮膚烤焦，然后再放到清水中，用鋼絲球擦洗干凈，這樣既除去了毛根，也可以去除腥味。

 

二、腌制：

回到這個粉絲提出的問題，當他咨詢時，我首先問到你有沒有腌制，他說有用料酒腌制了兩小時，這就又出現了另一個問題，料酒和生姜腌制豬蹄只能去腥，卻完全起不到入底味的效果，還有鹵豬蹄是不適合水腌的，如果水已經滲透到肉里面過多，其實入鹵鍋鹵制時是會影響香味浸入的，所以鹵豬蹄小編的做法是干腌，且在腌制之前我一定會瀝干水分，下面說一下具體的做法：

第一、加鹽，有鹽味才有底味，新鮮豬蹄每斤的腌制用鹽最少是7克，凍豬蹄則不少于6克，而且不是簡單的拌一拌就有用了，而是要一邊均勻涂抹，一邊搓揉，直到揉到豬蹄表皮發熱的程度，才能幫助吸收

第二、加八角、陳皮和花椒腌制，將其全部打碎，然后放水燒開浸泡5分鐘，再均勻拌在豬蹄表面，目的是進一步去腥

第三、加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬松劑來使用，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。

第四、如果你是以鹵豬蹄作為主打或者是鹵豬蹄的單品店，也舍得花成本，教你一招，可以用木瓜+獼猴桃榨汁來腌制，有軟化肉制品纖維組織的功能，且讓豬蹄帶有清新果香味

第五、腌制時間，冬天氣溫低腌制時間最少不得8小時，夏天也不能低于6小時，而那個粉絲只腌2個小時是完全不夠的。

 

三、香料配方：

首先說鹵水配方的香型優劣對鹵豬蹄的入味意義不大，香型再高級也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一樣不難吃，而關于香料的質量和比例才是入味息息相關的因素：

第一、香料的質量對鹵水配方的效果影響極大，同樣會影響到成品入味，如果你不會鑒別香辛料的真假、質量的好壞，買到變質之后再萃取的陳年老貨，那么這味香料在鹵水中所起的功能就為零，如果不慎買到假貨，甚至會對鹵水起到破壞和反作用，所以香料質量鑒別也是鹵菜人所必須掌握的一門功課（這個社群已經專門做過系列分享，這里不再贅述）

第二、比例：剛剛說過，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激發豬蹄本來的肉香味的香料組合，加上整體配方的比例適用到食材分量，都可以將肉香味與鹵水復合香結合，從而做出入味的好口感，就鹵豬蹄而言，清香型的香料一定要占到豬蹄總分量的0.8%，濃香型的也不得低于1.2%

 

第三、透骨香的應用：

為什么要透骨香？因為豬蹄一半就是骨頭，之所以那么多年輕的顧客喜歡啃豬蹄，其實就是喜歡那種骨頭內部都透著香氣的入味勁頭，所以可以加一點丁香和山楂，山楂是為了幫助成熟增加食欲，而丁香則是為了起到透骨香的作用。

 

四、火候：

鹵菜的火候其實也是一門學問，很多新手也道聽途聽，知道要用小火就行了，但其實“知其然，不知所以然”，豬蹄和牛肉一樣，是鹵水技藝里面比較難鹵的幾種食材之一，以前的老師傅帶徒弟，如果你能把豬蹄和牛肉鹵好，基本上也就是可以出師了，同樣是小火，不同的灶具其小火的標準是不一樣的。同樣是鹵豬蹄：有人鹵好之后，骨頭都支出了，一咬卻嚼不動；有人鹵好之后，雖說糊爛，但卻沒有香味；而有人鹵好之后，外皮完整，一咬卻酥軟可口，入味十足；這些都跟火候有關：

鹵豬蹄你看著別人鹵好像全是小火，其實不然，只不過是小火鹵制的時間比較長，你正好看到了，而大火鹵制時你卻沒看見，在鹵豬蹄制作過程中大火鹵制的時間比較短，目的是上色并將生豬蹄鹵熟，但卻不能使肉酥爛，大火之后是用小火，這個時間會比較長，目的使肉酥爛，并將配方香料的香味逐步滲透到豬蹄內部，達到內外咸淡均勻的效果。

鹵豬蹄如果全程大火雖然可以保持造型完整，但卻不能保證入味，背后的原理其實也很簡單，常溫的豬蹄遇見高溫的鹵水，會使豬蹄表面瞬間熟化緊繃，雖然表層緊繃，有利于豬蹄的造型完整，但是卻會造成豬蹄的肌肉組織緊繃，包括鹵水的香味和其他的復合味道很難滲透進去。全程小火也不行，就會出現剛剛說過的骨頭支到外面來，并且糊爛沒型。

 

五、鹵制時間：

在說鹵制時間之前，先得保證鹵水一個重要的前提，就是鹵油，因為香料具有揮發性，特別是又經過長時間的鹵煮，香味會揮發到空氣中，如果鹵油的厚度連一厘米都沒有，香味會更多的揮發到空氣里浪費掉，這也就是很多人的鹵水聞起來香，成品卻無法入味沒有香味的原因，小編鹵豬蹄時會保證鹵水最上面鹵油的厚度有1.5厘米，并且不蓋蓋鹵制：一是為了防止復合香味過多流失，二是用水蒸氣的揮發帶走香料的藥味，三是用鹵油起到保溫作用，便于豬蹄的快速成熟。

鹵制時間對入味的影響可以這樣理解，其實在豬蹄剛鹵熟時，也就是浮在鹵水中的時候，其實這時是不吸鹽的，如果這個時候將豬蹄出鍋，其實咸味是不足的，只有吸入充分鹽分，才會沉入鍋底，所以傳統的做法是鹵制1小時，關火后泡制兩小時再出鍋

實操過程中，如果是新鮮的豬蹄，我一般會過油定型之后再進行鹵制，前一天晚上8：00左右，鹵40分鐘，然后關火浸泡到第二天早上8點，這時候鹵水的溫度已經降了下來，溫熱著正好撈出豬蹄，豬蹄的賣相非常好看，幾乎沒有收縮，完全沒有支出來的骨頭，外皮看起來很完整，色彩溫潤，又在出鍋時掛上了鹵水的油，發亮，味道也是入味十足。

但這種鹵制手法有兩點注意事項：一是鹵水的咸度要減到平時的三分之一，否則成品會過咸無法入口；二是糖色的用量要減去一半，因為顏色也會因為長時間浸泡而變得更深。