在制作鹵味時，香料的使用是非常重要的，今天咱們就來說說洋茴香和安息茴香是什么，和一些有關(guān)鹵菜組方的相關(guān)知識，希望對各位鹵友們有所幫助~

小茴香基本上所有的鹵菜人都是知道的，哪怕你不會組方，你也一定用過小茴香，小茴香芳香溫和，可添香能去異味，對于禽畜類食材中的腥異氣具有很好地的壓制作用，香氣持久，是幾乎8成的鹵水味型中所必用的一味香料，同時，小茴香是傳統(tǒng)五香粉的必備主料之一，小茴香應(yīng)用這么廣泛，其實未必有多少人清楚什么樣的小茴香是好的，市場上的小茴香有兩個品種：甜的和苦的，其中甜的效果要好于苦的，一般情況下微苦的小茴香是黃綠色的，而甜的是呈現(xiàn)綠色，小茴香表面帶有明顯的縱棱溝線，兩端有點尖，頂端帶有黃褐色的花柱殘基，小茴香原產(chǎn)地一般是南亞和歐洲南部，現(xiàn)在全世界各地基本都有種植，相比較而言國產(chǎn)的小茴香效果反而更好，因為生長周期更長，所以會呈現(xiàn)更深一點的綠色，個頭均勻，嘗起來有甜味，而進(jìn)口的小茴香其實是比不上國產(chǎn)的，這是很多人不清楚的，因為進(jìn)口的小茴香回口是苦的，顏色也比不上國產(chǎn)的

組方時常用的小茴香劑量：小茴香在每千克畜肉用量為0.5-10克，禽肉用量則為2-10克。

 

如果小茴香沒有人不知道的話，大茴香至少有30%的鹵菜人不知道具體指哪一味香料，其實大茴香是八角的別稱，某種程度上來說八角等同于鹵水的基本味，和小茴香一樣，八角廣泛應(yīng)用于所有鹵水味型之中，八角可除抑制臭味、異味，增添香味促進(jìn)食欲，是適用面非常廣泛的一味香料，同時還是調(diào)制十三香、五香粉、咖喱粉的必備香料，以前的文章教過大家怎么鑒別八角的真?zhèn)?，今天來說一下怎么分辨優(yōu)劣，市場上常見的一般都是紅棕色居多，沒辦法啊，大家都喜歡紅色，品相好看啊，但是你要知道紅棕色的八角其實是水洗過之后再曬干的，但是香味卻不及黑褐色的八角，因為黑色的八角是直接陰干的。

組方時常用的八角劑量：每千克豬肉類食材用量為0.8-20克，牛肉類食材添加2-6克，羊肉類用量為2-8克，免肉添加2-4克，雞肉類添加2-4克，鴨肉類添加04-4克，水產(chǎn)類加1-6克

說完了大小茴香，其實這兩種基礎(chǔ)香料，但凡稍微有點組方經(jīng)驗的人都會用，用得好也是必備技能，并沒有什么了不起的，而能用好安息茴香和洋茴香才是高手

先說洋茴香，顧名思義洋茴香自然是泊來香料，洋茴香其實就是以前說過的蒔蘿籽，下面我們再來回顧一下蒔蘿籽的主要功能，蒔蘿籽味辛，性溫，具有一股特別的清涼的芳香氣味，有健脾、開胃的作用，這種清涼的芳香感是很強(qiáng)烈的清新感，聞上去略微帶點肉豆蔻的香味，口感上同時具有回甘的味道，有點類似于香芹的味道，蒔蘿籽用得好可以起到非常好的解膩和提升鮮度的作用，還可以降低香味過度而導(dǎo)致的整體過悶的感覺，具體的做法是可以搭配砂仁、香砂、辛夷這類的香料，讓口感更為清新；可以搭配草果、香茅、小茴香、枳殼這類香料，可獲得提鮮的作用；可搭配香味濃郁的八角、桂皮、丁香、孜然、辣椒等，可以有效口感沉悶的風(fēng)險。

接著來說安息茴香，安息茴香又稱野茴香，內(nèi)行人其實一看就知道是孜然，孜然、千里香、小茴香常常有人分不清，曾有文章專門論述過之前的差異，感興趣的人可以查看，孜然在我們國家新疆地區(qū)有大量出產(chǎn)，且效果要比進(jìn)口貨顏色更綠、味道更純更正，而且沒有進(jìn)口孜然的那種類似汽油般的怪味，好的孜然香氣濃郁，嘗到嘴里會有少許茴香味和薄荷中和的味道，并伴有輕微的麻舌感，正是這份獨特的麻舌感讓人欲罷不能，因為能解羊肉的膻味，所以已成為燒烤類菜品的主打香料。在鹵水中孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異性的香味也賦予了鹵貨成品獨特的味感，可促進(jìn)食欲，孜然一般會搭配花椒、辣椒、千里香、迷迭香之類的香料使用，可以作為佐料也可以作為使料使用，但因為香味過于濃郁，建議最高用量一般不超過3％