剛接觸鹵菜熟食這一行的人，肯定有人覺(jué)得容易，有人覺(jué)得難。其實(shí)都對(duì)吧，不過(guò)做鹵菜講究的東西是不少的，也是需要不斷研究琢磨其門道的。咱們今天來(lái)說(shuō)說(shuō)麻辣鹵水中的香料為什么要打碎使用呢？

一、剛剛說(shuō)到辣鹵的做法，其實(shí)沒(méi)有固定的配方，也沒(méi)有官方標(biāo)準(zhǔn)可言，但是它的制作用料大致分為五類，湯料、香料、調(diào)料、香辣料或者麻辣料、油料，這里要說(shuō)的是如果你要是鹵鴨脖，最好不要用新鮮帶皮的鴨脖，而應(yīng)選用冰鮮去皮鴨脖，鴨脖一定先要腌制，且焯水再去鹵制，否則腥味太重

 

二、關(guān)于辣椒的選擇，最好選干小米椒，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用，印度魔鬼辣也不錯(cuò)，它的辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

三、其他味型鹵水先不談，辣鹵配方中香料大塊形比較多，所以在調(diào)制麻辣鹵水汁時(shí)需要將它們打成細(xì)粉，以利于香味的快速滲透，但辣鹵里也會(huì)用到一些西式香料，比如蛇蒿葉有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過(guò)的，形狀較小，易出味，所以不必打細(xì)，特別要注意的是，而且蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。

 

四、辣鹵中所用的高湯與五香鹵水所用高湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

 

五、調(diào)辣鹵鹵水時(shí)，加雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而加冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用，熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來(lái)的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

 

六、因?yàn)槔丙u所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料，另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒(méi)有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油，需要及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來(lái)使用。

 

七、來(lái)說(shuō)食材，鴨頭一般都取材于質(zhì)地細(xì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，所以一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味，鹵好的鴨頭撈起來(lái)后，需要清理其表面粘附的花椒和辣椒，以便于下一步操作，且鹵熟的鴨頭比較軟，容易碎爛，故撈出來(lái)后不能擠壓，需擺放整齊，然后入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。

 

八、最后說(shuō)冒燙汁，用鹵油做成的冒燙汁，只要是做過(guò)辣鹵的人都知道，冒燙汁所用香料與鹵水其實(shí)是不一樣的，它主要起補(bǔ)充調(diào)香的作用，用了鹵油的冒燙汁麻辣味和香味明顯增強(qiáng)，且鹵油里的辣味會(huì)更足，損失少，但麻味卻會(huì)損失比較多，所以可以用藤椒油補(bǔ)充麻味；冒湯汁中的鹵油比例很大，會(huì)占到2/3左右，這一點(diǎn)和油鹵極為相似，所以用這種辣鹵做出的鴨頭會(huì)又香又辣，麻味十足；需要注意的是成菜在冒燙汁中是不能久鹵的，只要浸熱就可以了，因?yàn)檫@只是一道補(bǔ)香的工序，如果鹵制時(shí)間太長(zhǎng)，則有可能使成品散碎不成形。