剛接觸鹵菜熟食這一行的人,肯定有人覺(jué)得容易,有人覺(jué)得難。其實(shí)都對(duì)吧,不過(guò)做鹵菜講究的東西是不少的,也是需要不斷研究琢磨其門道的。咱們今天來(lái)說(shuō)說(shuō)麻辣鹵水中的香料為什么要打碎使用呢?
一、剛剛說(shuō)到辣鹵的做法,其實(shí)沒(méi)有固定的配方,也沒(méi)有官方標(biāo)準(zhǔn)可言,但是它的制作用料大致分為五類,湯料、香料、調(diào)料、香辣料或者麻辣料、油料,這里要說(shuō)的是如果你要是鹵鴨脖,最好不要用新鮮帶皮的鴨脖,而應(yīng)選用冰鮮去皮鴨脖,鴨脖一定先要腌制,且焯水再去鹵制,否則腥味太重
二、關(guān)于辣椒的選擇,最好選干小米椒,因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用,印度魔鬼辣也不錯(cuò),它的辣度很強(qiáng),把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。
三、其他味型鹵水先不談,辣鹵配方中香料大塊形比較多,所以在調(diào)制麻辣鹵水汁時(shí)需要將它們打成細(xì)粉,以利于香味的快速滲透,但辣鹵里也會(huì)用到一些西式香料,比如蛇蒿葉有一股淡淡的清香味,一般都是已經(jīng)加工過(guò)的,形狀較小,易出味,所以不必打細(xì),特別要注意的是,而且蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會(huì)發(fā)苦。
四、辣鹵中所用的高湯與五香鹵水所用高湯的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,但要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。
五、調(diào)辣鹵鹵水時(shí),加雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而加冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用,熬鹵水時(shí),使用小火保持湯汁微沸即可,因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來(lái)的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。
六、因?yàn)槔丙u所用香料是粉末,優(yōu)點(diǎn)是出味快,缺點(diǎn)是香味損失也快,故每次重新鹵制原料時(shí),都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料,另外,鹵水里的辣椒和花椒并沒(méi)有裝入紗布袋里,使得鹵水里的料渣很多,也需要及時(shí)清理,一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多,鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油,需要及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來(lái)使用。
七、來(lái)說(shuō)食材,鴨頭一般都取材于質(zhì)地細(xì)嫩的肉鴨,很容易入味成熟,所以一般采用煮燜結(jié)合的方式,小火煮是為了成熟,關(guān)火燜是為了入味,鹵好的鴨頭撈起來(lái)后,需要清理其表面粘附的花椒和辣椒,以便于下一步操作,且鹵熟的鴨頭比較軟,容易碎爛,故撈出來(lái)后不能擠壓,需擺放整齊,然后入冰箱稍凍定型,既有利于斬刀,又有利于在低溫下進(jìn)一步入味,但要注意不能凍硬了。
八、最后說(shuō)冒燙汁,用鹵油做成的冒燙汁,只要是做過(guò)辣鹵的人都知道,冒燙汁所用香料與鹵水其實(shí)是不一樣的,它主要起補(bǔ)充調(diào)香的作用,用了鹵油的冒燙汁麻辣味和香味明顯增強(qiáng),且鹵油里的辣味會(huì)更足,損失少,但麻味卻會(huì)損失比較多,所以可以用藤椒油補(bǔ)充麻味;冒湯汁中的鹵油比例很大,會(huì)占到2/3左右,這一點(diǎn)和油鹵極為相似,所以用這種辣鹵做出的鴨頭會(huì)又香又辣,麻味十足;需要注意的是成菜在冒燙汁中是不能久鹵的,只要浸熱就可以了,因?yàn)檫@只是一道補(bǔ)香的工序,如果鹵制時(shí)間太長(zhǎng),則有可能使成品散碎不成形。