麻辣鹵水中的香料為什么要打碎?

剛接觸鹵菜熟食這一行的人,肯定有人覺得容易,有人覺得難。其實都對吧,不過做鹵菜講究的東西是不少的,也是需要不斷研究琢磨其門道的。咱們今天來說說麻辣鹵水中的香料為什么要打碎使用呢?

一、剛剛說到辣鹵的做法,其實沒有固定的配方,也沒有官方標準可言,但是它的制作用料大致分為五類,湯料、香料、調料、香辣料或者麻辣料、油料,這里要說的是如果你要是鹵鴨脖,最好不要用新鮮帶皮的鴨脖,而應選用冰鮮去皮鴨脖,鴨脖一定先要腌制,且焯水再去鹵制,否則腥味太重

 

二、關于辣椒的選擇,最好選干小米椒,因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后,還應保留辣椒籽,因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用,印度魔鬼辣也不錯,它的辣度很強,把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。

三、其他味型鹵水先不談,辣鹵配方中香料大塊形比較多,所以在調制麻辣鹵水汁時需要將它們打成細粉,以利于香味的快速滲透,但辣鹵里也會用到一些西式香料,比如蛇蒿葉有一股淡淡的清香味,一般都是已經加工過的,形狀較小,易出味,所以不必打細,特別要注意的是,而且蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會發苦。

 

四、辣鹵中所用的高湯與五香鹵水所用高湯的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,但要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。

 

五、調辣鹵鹵水時,加雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而加冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用,熬鹵水時,使用小火保持湯汁微沸即可,因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。

 

六、因為辣鹵所用香料是粉末,優點是出味快,缺點是香味損失也快,故每次重新鹵制原料時,都要根據鹵水的具體情況去增添香料,另外,鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里,使得鹵水里的料渣很多,也需要及時清理,一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數的增多,鹵水里會存留下大量的鹵油,需要及時打出作為調制冒燙汁的油脂來使用。

 

七、來說食材,鴨頭一般都取材于質地細嫩的肉鴨,很容易入味成熟,所以一般采用煮燜結合的方式,小火煮是為了成熟,關火燜是為了入味,鹵好的鴨頭撈起來后,需要清理其表面粘附的花椒和辣椒,以便于下一步操作,且鹵熟的鴨頭比較軟,容易碎爛,故撈出來后不能擠壓,需擺放整齊,然后入冰箱稍凍定型,既有利于斬刀,又有利于在低溫下進一步入味,但要注意不能凍硬了。

 

八、最后說冒燙汁,用鹵油做成的冒燙汁,只要是做過辣鹵的人都知道,冒燙汁所用香料與鹵水其實是不一樣的,它主要起補充調香的作用,用了鹵油的冒燙汁麻辣味和香味明顯增強,且鹵油里的辣味會更足,損失少,但麻味卻會損失比較多,所以可以用藤椒油補充麻味;冒湯汁中的鹵油比例很大,會占到2/3左右,這一點和油鹵極為相似,所以用這種辣鹵做出的鴨頭會又香又辣,麻味十足;需要注意的是成菜在冒燙汁中是不能久鹵的,只要浸熱就可以了,因為這只是一道補香的工序,如果鹵制時間太長,則有可能使成品散碎不成形。

TAG標簽: 香料 麻辣鹵水

轉載注明出處:http://www.i5cua7.cn/lucaizhishi/3935.html

申明:文章及圖片來源于網絡,僅供學習交流,不做商用,如有侵權,請聯系2548293962@qq.com刪除。