咱們開鹵菜熟食店的，總會遇到這種情況，當天賣不完的鹵味，你們都是如何保存處理的呢？今天咱們就來說說鹵菜如何正確保存，不串味。

鹵菜的儲存非常重要，如果味道不錯，但是鹵雞的味道里卻夾著鴨子的腥臊味，顧客體驗感會直接下降，但是當天出品的鹵菜也很難保證完全賣完，賣不完的鹵菜的儲存就成了很多鹵菜人非常頭疼的問題，串味是小事，但因為串味而導致變質進而砸了自己的招牌，就得不償失了。所以如何避免鹵菜之間相互串味，就成了鹵菜店夏季經營的重中之重：

 

第一、儲存空間的問題：如果使用的是直冷冰柜就很容易結霜并且串味，這是因為直冷冰柜是利用冰柜內部的空氣對流的方式來冷卻控溫的，而選擇風冷冰柜就不會出現(xiàn)結霜的問題，雖然價格稍微貴點兒，但卻有效地降低了串味的風險，不過風冷冰柜也有個缺點，菜肴容易被風吹干，如果采用封保鮮膜或者裝入透明保鮮盒的方法就可以解決了。

 

第二、冰柜的溫度調節(jié)：夏天冰柜的內外溫差比較大，如果頻繁的開關冰柜會導致冰柜內溫度不穩(wěn)定，溫度升高也會導致鹵菜串味，如果將溫度設定在零度到三度之間，可保證風冷柜既不上凍，又能冷藏。

 

第三、生熟制品混放：有些鹵菜店風冷柜比較大，而品種又沒有那么多，可能是害怕浪費空間，有的時候會把鹵菜成品、半成品甚至是生肉混放在一個空間里，這時生肉上的細菌和病毒會污染熟肉，還會造成交叉感染，不僅容易產生串味，還有可能引起食物中毒，所以從食品安全的角度出發(fā)，必須杜絕生熟食品混放。

 

第四、冰箱的清潔：長時間不清理冰箱，特別是直冷冰箱，冰霜厚厚一層，所有的雜味都會吸附到冰霜上面，風冷冰箱長時間不清潔，也會有一些不可名狀的顏色附在冰箱內壁上，這些都是細菌的繁殖地，所以建議生意好的鹵菜店，最長時間不要超過一周就要將冰箱徹底清潔一次，把里面所有食品拿出，化掉冰霜，再用干凈毛巾擦拭干凈。

 

第五、鹵菜存放時間過長：有的鹵菜店一次加工出來的鹵菜成品三天都還賣不完，這樣就導致陳貨和新貨之間串味，并且容易變質，但凡是生意好的店面，都是有節(jié)制地鹵制產品，盡量做到當天的鹵貨全部賣完，甚至只把生意做到85%，剩余的15%顧客也不會流失，今天沒買到下次一定會再光顧，建議將鹵菜的存放時間控制在最長48小時以內。

 

第六、組方缺失導致的配方問題：有些鹵菜人的配方，并沒有經過科學的配伍，只是從網上胡亂拼湊而成，比如根本沒有考慮到防腐香料的作用等，隨意添加的某些香料還是極易揮發(fā)氣味的香料，不但不耐煮，而且還會在成品出鍋后下冰柜冷藏之后，香味迅速降低，從而導致苦味濃重，嚴重地甚至會導致串味變質。

 

最后回答一下粉絲的關于用黃桅子給鹵水上色的具體用量問題，提出這個問題的粉絲看了之前的文章，使用黃桅子給鹵水上色后出現(xiàn)了回口發(fā)苦的現(xiàn)象，這是因為加得太多的緣故，香料之應用，有時比例會極為重要，比如甘草，添加在鹵水中一般起調和諸味，并使后味回甜，但如果你的用量過了，同樣會導致發(fā)苦；黃桅子也是一樣，用來給鹵水上色，顏色金黃透亮煞是好看，但是用量太過，不但會后味發(fā)苦，還會產生一股怪味，影響其他香料的味道，甚至導致鹵水腐敗變酸，今天咱們來給大家說一下正確的用法：

 

準備50黃梔子，沖洗干凈，鍋中放入500克清水，把梔子放入，大火燒開，轉成小火煮十分鐘左右倒入，將桅子過濾掉，水備用，炒糖色時在鍋內加入200清水，放入300冰糖，開小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入15克色拉油，轉小火繼續(xù)攪動，等到糖漿由稀變稠，顏色由白變黃，當看到鍋底起黃沫時，保持火力，繼續(xù)攪動，等黃沫全部涌起時，迅速將熬好的梔子水倒入鍋中，攪拌均勻并開鍋小火熬制兩分鐘左右關火，這樣熬制出的混有黃桅子水的糖色，給鹵水上色時會更自然，色澤的穩(wěn)定性也會更強，更重要的是避免黃桅子的直接鹵煮，就不會在鹵水中產生怪味和苦味，也不會影響鹵水的質量了。