怎樣能做到鹵肉有前香、中香和后香？所謂“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三調(diào)，這里對于鹵肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。

所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側(cè)重點的香料。

先說鹵肉前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、羅勒、薄荷等氣味揮發(fā)性強的香料，一般都可以作為前香的材料，而這些香料正因為強揮發(fā)性，往往要最后放入鍋中，一旦烹飪時間過長，不是味道散去了，就是味道太過霸道壓過了其他的香味，變得單調(diào)不好吃了。

鹵肉中香是鹵肉味道的根本，也是最能提升鹵肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味，而不是創(chuàng)造一種香料味道的肉食，所以無論用什么香料，一定不能蓋過肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香葉、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其實都屬于這一行列。

 

鹵肉后香是對食物味道“拔高”的一個過程，所以往往做到中香到位就可以了，很難做出經(jīng)過咀嚼味道又有變化提升的技巧。要做到這點往往不僅僅需要香料的幫助，更要靠烹飪過程中的一些技巧,比如事先對香料進行油炸、或者使用一些烘烤過的芳香木材。當(dāng)然，我們用一些味道在口腔反應(yīng)速度較慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、萊菔子、香菜籽、也能起到這個作用。

 

怎樣能做到鹵肉有前香、中香和后香？

看了有些朋友的回答后，我感覺我很有必要來答一下這個問題，首先第一：這些回答的結(jié)果都沒有真正的解決樓主問的問題，為什么呢？

因為桂皮的三個品種雖然能各自具備前香后香和飄香的作用，可是鹵水中你不能只放桂皮吧？你說對吧？

正宗的鹵水材料搭配時是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，后香同時具備，那么你在搭配鹵水藥材時就需要用心，也需要你對鹵水藥材的料性非常了解，放入的這些食材的作用是什么呢？該放多少的量呢？該怎么搭配？都是很有講究的。

就說豬五花肉吧！它煮出來的特點是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！

 

那么鹵料中必加解膩的鹵料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果，并且還能增加食欲！還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！

 

由于砂仁稍微有點苦味，所以我們加入少許的甘草來中和這個苦味！而且甘草是鹵水的調(diào)和者，可以把鹵水香料各種分離的味道柔和到一起！起到復(fù)合香的作用，那么油膩解決了，現(xiàn)在就來來看前香，也就是入口香，我們?nèi)夤鸷蜔煿鸲x一，料性不解釋了，那么中香我們選擇肉豆蔻，這個可以調(diào)和鏈接肉味。那么后香我們選用高良姜，不僅回口香濃，更會越吃越有味道！

 

一般家里用的話:一斤肉，加入:桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個，，高良姜兩塊，砂仁一個，甘草3塊，干姜少許，花椒10粒左右，味事達醬油30克，（我自己在家做的時候，放了2克鹽，味精1克，雞粉3克，料酒2兩）就能使味道足夠美味了！加入的藥材量不宜太多了，多了會掩蓋肉味！

 

怎樣能做到鹵肉有前香、中香和后香？

在鹵肉香料配方中很多人只知道桂皮，而油桂，煙桂，桂枝，桂心卻知之甚少。在料包組合中由于缺乏對香料知識的了解做出的熏醬熟食該出的香味出不來，失去了熟食醬鹵的特色。

一、桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，去外面粗皮名肉桂，去內(nèi)外皮者，名桂心，在鹵肉香料配方中作用是起到出前味的作用，用前味來調(diào)動人的食欲。

二、煙桂 為嫩桂樹的皮，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的。

三、油桂，是生長期較長的肉桂樹上剝下的皮，在香料配伍中起到出后味，增回味的作用。

四、桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名，桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。

五、桂枝，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內(nèi)透，能夠起到串連香料產(chǎn)生復(fù)合味的作用。

要想做好熏醬與醬鹵熟食不懂香料料性是不行的，還要懂得香料的互補關(guān)系，香料的炒制要求，香料的四大味型，等等知識。