鹵菜所用之鹵分為醬鹵和紅鹵，我們很多人不知道二者之間的區。同樣是鹵但細微之處還是存在區別的，在顏色上都是紅色，它們最大的區別在于，前者用醬，后者用醬油。今天舌尖鹵味小編就給大家介紹下醬鹵和紅鹵的區別及為什么紅鹵用透骨草？醬鹵的白酒用量這么大？ 

先來說醬鹵，就好比白酒的醬香型一樣，醬鹵成品同樣會給人一種厚重、濃郁的口感，醬香味十足，傳統的醬鹵老師傅甚至能不放一滴水將肉醬成色香味俱全的醬肉，這也是醬鹵不同與紅鹵的一點，鹵水有老鹵水，可醬就沒有老醬的說法，是朝鮮泡菜的過程中，醬鹵通常使用較少的汁醬，等到醬煮熟后，厚醬都是先前的均勻涂層表面的原料，還有香料的用法區別，醬鹵所用香辛料用量偏高，醬味濃郁，調料味重，比如肉豆蔻、草果這樣的用量就會高于紅鹵，不過應用時要刻塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味，關于香料包每隔三天，要更換一次，因為醬湯和鹵水一樣醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，當然更重要的是醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

 

再來說醬鹵的應用，在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止污染醬湯的風味，不過很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其它的葷類原料，醬鹵中用到的蔬菜料和紅鹵中的蔬菜料有顯著區別，它不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味，此外醬牛肉是醬鹵最具招牌的產品，醬牛肉還是非常有技術含量的，加工方法是牛肉要泡凈血污，然后不用焯水可以滑油，之后直接放入醬湯用小火醬4個小時，再關火燜8個小時。

 

而紅鹵之所以顏色發紅，其實是加了醬油和紅曲米的緣故，其實很多顧客是鬧不懂紅鹵與醬鹵的區別的，因為似乎“外觀”上是一樣的，但鹵的特點是在于香味的累積，第一次制作的鹵水和第一次制作的醬湯香味是無法相比的，但多年后的老鹵卻有著醬湯所無法比擬的綿長的口感，雖不及醬鹵的醬香濃郁，但那種回味和穿透力卻是醬湯所無法企及的，甚至這種綿長在成品涼了之后冷吃效果依然卓著，但是醬制品除了牛肉冷吃能有牛肉的筋韌感，其它如醬雞、醬鴨、醬骨頭這些，涼了之后味道是大打折扣的，所以醬制品涼了之后，是需要回鍋加熱再澆醬汁食用的。這也是為什么鹵菜店會遠遠多于醬鹵店的原因，顧客買了鹵菜之后一般都是冷吃

 

而紅鹵要想達到剛才所描述的綿長和穿透的效果，除了鹵水的累積之外，還需要在香料組方上用到一味特殊的透骨草，又稱藥曲草或蠅毒草，它的作用主要將其它料的香味透到骨頭，并同時起到殺菌和防腐敗的作用，紅鹵通常是五香味型的，所以通常以傳統五香味為基，再加上山楂輔甜和加快原料成熟，添加益智仁增加鹵水飄香味，加五味子調和諸味即可，關于蔬菜料則需要油炸，鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。