比如草果、肉蔻加上小茴香,這樣的組合也是一個很經典的方式,在很多的香料配方中,其實我們都是可以看到這樣的搭配出現的,草果和肉蔻自身的特殊香味,對于肉質食材原本帶有的那種腥味,有著很好的掩蓋效果,加上了小茴香,是的總體香味偏向于清新,帶著一點點的辛辣,特別的刺激食欲,讓人口齒留香哦。
而陳皮、肉桂和丁香的組合也是很具有代表性的一種,陳皮配上肉桂,其中樹油脂和陳皮產生了特殊的作用,不僅僅是可以使肉質變得糯軟,而起還會產生一種香氣,而丁香的加入,不僅讓這種香味可以更加的深入肉里,還因為丁香本省的特殊香氣,讓整體的香味多了層次感,這三種香料的結合,是一種特別經典的組合,適用于豬肉、牛肉和禽類。
還有一些搭配是比較新穎的嘗試,比如經常使用香砂搭配香菜籽和干香茅草,這樣能呈現出來了一種淡淡的薄荷香氣,已經讓人愉悅的檸檬口感,香味比較充滿活力,是年輕人喜歡的味道,每年夏天大受歡迎的海鮮辣鹵就沿用了這個組合。
下面再給大家說一些師傅們不會告訴你的經驗:
一、在我們的初步印象中總是覺得香料越多越好,其實不然,其實2000克的水,最多不能超過60的香料用量,這些香料的用量中,香料的種類也是不要超過18種為最好,很多好的配方,其實就是八到九種香料而已。
二、這是一個大部分人都不會去注意的地方,包香料的紗袋,一定要留有空間,不可以塞的滿滿的,為什么不能,塞滿了確實是會不繞容易讓香料徹底揮發的,也減少了它們與鹵水的接觸面。
三、師傅一般的時候只會告訴你鹵水要定期更換香料包,也許他很少告訴你,鹵水定期補充的不僅是香料的香味,更重要的是你必須要定期補充鹽,通過自己的品嘗來調整咸味,因為沒有咸味,香味就會失色很多了。
四、給鹵水的鹵料上色,大部分都只是知道下糖色,這也是很容易被忽略的細節,其實下糖色的時候要分次下,不能一次下,一次下不僅影響上色,還可能壞了鹵水的味道。