做鹵味一行的，咱們都是知道的，想生意好有錢(qián)賺，那么制作出來(lái)的成品，就必須要色香味俱全，一定要足夠吸引顧客。今天小編主要來(lái)說(shuō)說(shuō)如何使熏雞色澤鮮艷油亮，讓顧客更加有購(gòu)買(mǎi)欲呢。希望小編的分享，可以讓大家有所收獲。

提出的關(guān)于熏雞的色澤保護(hù)問(wèn)題：熏雞的特點(diǎn)就是要雞身完整，色澤鮮艷油亮，這樣吃起來(lái)才會(huì)芳香可口，要達(dá)到這個(gè)效果，慣用做法是是在紅熱的鍋中加入白砂糖和茶葉，然后迅速將鹵好的雞置于鐵篦子上，立即加蓋，約幾分鐘后，制品即上色呈金黃色且油亮鮮艷，而且其色澤還不易褪色，風(fēng)味獨(dú)特。

 

涼拌菜是夏天時(shí)很多傳統(tǒng)鹵菜店的利潤(rùn)法寶，這其中的涼拌素菜凈利潤(rùn)可達(dá)70%左右，高額的毛利催生許多專(zhuān)門(mén)以涼拌菜為主打鹵菜小店，但對(duì)顧客來(lái)講，吃涼拌素菜，吃的是新鮮和健康，再說(shuō)得通俗一點(diǎn)，吃的是顏色，但怎么樣使涼拌素菜的顏色翠綠如新就不是每個(gè)師傅都能做到的了，今天咱們運(yùn)用大學(xué)時(shí)所學(xué)專(zhuān)業(yè)課程中的知識(shí)，幫助大家解決這個(gè)難題：

 

按書(shū)本上的理論，簡(jiǎn)單來(lái)講改變pH值，就能使綠色蔬菜保色，因?yàn)槭卟说木G色由所含的葉綠素引起，而葉綠素與類(lèi)胡蘿卜素等色素是共存的，那么在熱和酸的共同作用下，再加上后期在熱、光和氧氣的作用下，葉綠素鈉綠色極易消褪，從而使類(lèi)胡蘿卜素的顏色顯現(xiàn)出來(lái)，蔬菜就會(huì)由綠變黃，呈現(xiàn)出枯敗之色，但如果在堿性條件下，當(dāng)溶液為弱堿性時(shí)，即在烹飪加熱時(shí)所用的媒介(如水等)，pH值為中性或稍偏堿性時(shí)，葉綠素則會(huì)較為穩(wěn)定，如果加熱，則使葉綠素分子中的物質(zhì)部分水解，生成葉綠醇、甲醇及水溶性的葉綠酸，該葉綠酸呈鮮綠色，而且比較穩(wěn)定。說(shuō)這么一通，你肯定一知半解，直接講應(yīng)用：

 

根據(jù)這個(gè)原理，實(shí)際上我們可以采用汆水法，并提高pH值來(lái)保護(hù)鮮艷的綠顏色，就是加入適量食用堿，比如豆角汆水時(shí)就要加點(diǎn)堿，這是因?yàn)槎菇窃谏L(zhǎng)過(guò)程中，表面會(huì)形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。

 

由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角氽水時(shí)添少許堿，豆角便顯得碧綠，但是堿性不宜過(guò)高，否則對(duì)維生素C有破壞作用，而且加堿過(guò)多，會(huì)影響素菜的風(fēng)味特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，汆水時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則將喪失維生素B。

 

正常情況下，在制作涼拌素菜時(shí)，都會(huì)進(jìn)行汆水處理，這樣可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒，比如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)氽水變得更加艷綠，苦瓜、蘿卜等汆水后可減輕苦味，還有扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)汆水可以解除，為了防止蔬菜氧化變色，汆水后還應(yīng)立即拌點(diǎn)熟油，這樣就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，這是因?yàn)槭卟私?jīng)氽水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了的原因。