經常聽到有同行說做鹵味行業難，也會聽到很多人說不難。那么到底難不難呢？小編想說的是每個行業都有難處的，像我們鹵味行業中有許許多多的細節點需要我們注意。回到正題，小編今天主要來和大家說說鹵肉為什么分量會變輕。

咱們先來分析分析這兩個問題：第一，鹵菜店為什么裝空調？第二，鹵肉出鍋后上臺銷售，賣著賣著份量就變輕了這是什么原因？

 

首先來說鹵菜店為什么要裝空調？有人會說，這還用問當然是為了降溫防止人員暑啊；也有人會說，是為了防止鹵肉變質啊！這兩個解釋都對，但是在春秋冬三季，其實有經驗的鹵菜人還是會把空調打開，并且將溫度調到23度以下，這樣做的目的是為了保持相對的恒溫和溫度，防止鹵肉成品的水分流失，這也是很多新店舍得投資風冷展示柜的原因，即使在冬天，展示柜依然要保持恒定低溫，同樣在冬天開空調也是這個原因！再說到銷售過程中鹵肉分量變輕的原因，這個其實就是水分的損耗和流失，一量水分流失過了臨界點之后，還會加大鹵肉變色的速度，所以可以在銷售前將鹵肉放在冰箱里冷藏，使表面形成一層自然的皮凍，然后在銷售時打開空調保持低溫，這樣可以減少水分流失。

 

這里說到為了防止鹵肉變色，有人抹油，有人封保鮮膜，這都是可以的，但是對于溫度不到23度以下的銷售環境，效果并不大，而且還會加速產品變味。其實抹油不當是會使成品口感發膩，所以最好是用鹵油；個人覺得時下封保鮮膜其實不太美觀，而且會影響鹵菜的視覺效果，其實不妨在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，再放入冰箱出來后就是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護膜，來保護水分不那么快蒸發。那么以前的文章也介紹過，如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏；再者如果不慎你的鹵肉已經發干發柴了，那么最直接的方法就是重新補水，把發干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份，在回鍋時依然要提醒到你時間要控制在10分鐘左右，不能太長了會影響口感，而且回鍋時最好是配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

 

為了防止氧化，有不少人會加抗氧化劑，其作用是防止肉中的血色素氧化變黑，但是缺陷非常明顯就是會造成肉的品質下降，其實鹵貨的本質是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食品安全是第一位！所以一般不建議使用任何添加劑，昨天的文章其實就詳細介紹過用天然原料遮蓋的方法，比如豬肉、牛肉等可使用紅曲米等；禽肉雞鴨等可使用姜黃、黃梔子等，具體方法請參照之前分享的文章，同樣如果你有門店在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，這樣能起到一定的效果使鹵菜看起來會有淡紅色的色澤，如果你是擺攤在經營也可以用紅色的雨棚，這樣至少看起來不會感覺那么黑。

 

最后介紹一種鹵水發酸解決的辦法：先把表層的油撇出去，打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫，放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20--30分鐘，然后撈掉這些作料，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣就能挽救過來。