在我們?nèi)粘１４婧宛B(yǎng)護鹵水的時候，有許許多多的細節(jié)點需要我們注意。那么如果鹵水發(fā)酸發(fā)餿了，我們應(yīng)該如何正確處理解決呢？下面小編分享一些觀點，有需要的小伙伴可以借鑒參考下。

先不回答怎么辦，解決問題之前先要了解發(fā)酸的原因原理，才能對癥下藥。大學剛好學的制藥工程專業(yè)，聽說鹵水發(fā)酸我的第一反應(yīng)就是染菌了，簡單的說就是環(huán)境中的雜菌進入鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，這些細菌在做醋和酸奶是必須的，但它們是分不清楚酸奶、醋還是鹵水，只要環(huán)境溫度、營養(yǎng)條件合適，就會大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，所以鹵水發(fā)酸的過程還會伴隨有很多氣泡產(chǎn)生。

怎樣解決鹵水發(fā)酸？

了解酸敗的原因，解決鹵水發(fā)酸的問題就簡單了，總結(jié)下來就三點：一是防止染菌，二是減緩細菌的繁殖，三是滅菌。

第一、防染菌

首先就是盡量減少環(huán)境中的細菌數(shù)量，這其實是預(yù)防過程。要求鹵菜的房間衛(wèi)生條件要好，要保持干凈、衛(wèi)生，如有可能在操作間安裝紫外燈，當操作人員晚上休息時，可以把紫外燈打開，殺滅空氣、墻壁、地面上的細菌。

其次是鹵水的本身防染菌，對使用的工器具要進行高溫消毒處理。

燒開的鹵水不要攪動、晃動。建議使用不銹鋼桶裝鹵水，參謀君曾經(jīng)見過有朋友用圓底大鐵鍋裝鹵水，容易晃動。

建議燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，容易滴水到鹵湯中產(chǎn)生二次染菌。

鹵水上有一層鹵油，有人要撈出來，其實沒必要，這層油膜能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中掉落的灰塵污染鹵水染菌，建議不要動，除非鹵油太多。

鹵水中的骨肉渣要定期過濾，也可起到防菌作用，因為這些肉渣渣給細菌繁殖提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)，建議2天過濾一次，不拍麻煩一天一次最好。

鹵水不用時，建議把香辛料撈出放冰箱、冰柜中冷凍，使用時重新放入鹵湯。因為有些香辛料如辣椒漂浮在鹵湯上面，和空氣接觸面積大，很容易染菌。

第二、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但有兩點需要注意：細菌的殺滅是需要時間的，因此鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)10-15分鐘。如果當?shù)貧鉁馗?、濕度大，建議一天燒開兩次。如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

第三、減緩細菌的繁殖

其實廚房的條件下完全防止染菌是不可能的，只要鹵水中的細菌在下一次使用前不大量繁殖產(chǎn)酸，其實問題不大，因此我們只要控制其繁殖速度就可以了。細菌的繁殖是需要溫度條件的，30-40是其繁殖最快的溫度，如果保藏環(huán)境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放鹵水要在陰涼干燥的地方，溫度越低越好，鹵水燒開后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰柜或冷庫中，那就很保險了。

總結(jié)：

1、很多做熟食的朋友第二步都做的很好，可能不注意第一步，甚至忽視第三步，那么第二步的效果會大打折扣。

2、如果衛(wèi)生條件不好情況下傳統(tǒng)鹵水不發(fā)酸，我?guī)缀蹩梢钥隙ㄊ悄愕柠u水基本上是香辛料加各種食品添加劑，鹵水中的營養(yǎng)不太豐富，即使染菌，由于“營養(yǎng)不良”，細菌繁殖不快。酵母抽提物、老鹵膏含有60%左右的蛋白質(zhì)、氨基酸，因此細菌繁殖快，準確說，酵母抽提物、老鹵膏本身并沒有酸味，一旦鹵水染菌會加速發(fā)酸。如果大家不好理解，我舉個例子幫助理解：一杯味精水放十天半月是不會壞的，因為沒營養(yǎng)，如果你加入幾勺牛奶，很快就會壞掉，因為牛奶給細菌繁殖提供了營養(yǎng)。如果牛奶防菌、滅菌比較好也能存放很長時間，比如超市里的盒裝牛奶，因此酸敗與否不在于牛奶，而在于衛(wèi)生條件、防菌和滅菌。

3、有人建議往鹵水中添加防腐劑，表示強烈反對：防腐劑只是抑制細菌繁殖并不能殺菌，一旦衛(wèi)生條件不好，染菌太多，防腐劑也不管用。做熟食和包裝食品不同，這么短的生產(chǎn)周期內(nèi)真沒必要使用防腐劑，而且對人體健康不友好，即使有效果，有良心的生產(chǎn)者也不應(yīng)該在熟食中使用防腐劑。

4、還有人說，鹵水發(fā)酸倒掉太可惜，是不是加點食用堿中和一下就可繼續(xù)使用？建議是為避免陷于更大的損失，建議倒掉重新配鹵水。因為酸味等不良味道一旦形成，很難徹底消除，而且下一次更容易染菌。如果客人從你的熟食中吃出不友好的味道，你的損失會更大，相信大家能理解，我就不多說。

5、最后有點小建議：建議素菜和葷菜要分鍋鹵制，因為素菜中有淀粉質(zhì)容易糊鍋壞湯，鹵豆制品的鹵湯特別容易壞，建議用老鹵水兌水做一次性鹵湯。