在我們?nèi)粘14婧宛B(yǎng)護鹵水的時候,有許許多多的細節(jié)點需要我們注意。那么如果鹵水發(fā)酸發(fā)餿了,我們應(yīng)該如何正確處理解決呢?下面小編分享一些觀點,有需要的小伙伴可以借鑒參考下。
先不回答怎么辦,解決問題之前先要了解發(fā)酸的原因原理,才能對癥下藥。大學(xué)剛好學(xué)的制藥工程專業(yè),聽說鹵水發(fā)酸我的第一反應(yīng)就是染菌了,簡單的說就是環(huán)境中的雜菌進入鹵水中大量繁殖,主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌,這些細菌在做醋和酸奶是必須的,但它們是分不清楚酸奶、醋還是鹵水,只要環(huán)境溫度、營養(yǎng)條件合適,就會大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣,所以鹵水發(fā)酸的過程還會伴隨有很多氣泡產(chǎn)生。
怎樣解決鹵水發(fā)酸?
了解酸敗的原因,解決鹵水發(fā)酸的問題就簡單了,總結(jié)下來就三點:一是防止染菌,二是減緩細菌的繁殖,三是滅菌。
第一、防染菌
首先就是盡量減少環(huán)境中的細菌數(shù)量,這其實是預(yù)防過程。要求鹵菜的房間衛(wèi)生條件要好,要保持干凈、衛(wèi)生,如有可能在操作間安裝紫外燈,當操作人員晚上休息時,可以把紫外燈打開,殺滅空氣、墻壁、地面上的細菌。
其次是鹵水的本身防染菌,對使用的工器具要進行高溫消毒處理。
燒開的鹵水不要攪動、晃動。建議使用不銹鋼桶裝鹵水,參謀君曾經(jīng)見過有朋友用圓底大鐵鍋裝鹵水,容易晃動。
建議燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋,容易滴水到鹵湯中產(chǎn)生二次染菌。
鹵水上有一層鹵油,有人要撈出來,其實沒必要,這層油膜能把鹵水和空氣隔開,防止空氣中掉落的灰塵污染鹵水染菌,建議不要動,除非鹵油太多。
鹵水中的骨肉渣要定期過濾,也可起到防菌作用,因為這些肉渣渣給細菌繁殖提供很好的營養(yǎng)物質(zhì),建議2天過濾一次,不拍麻煩一天一次最好。
鹵水不用時,建議把香辛料撈出放冰箱、冰柜中冷凍,使用時重新放入鹵湯。因為有些香辛料如辣椒漂浮在鹵湯上面,和空氣接觸面積大,很容易染菌。
第二、滅菌
做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌,但有兩點需要注意:細菌的殺滅是需要時間的,因此鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)10-15分鐘。如果當?shù)貧鉁馗?、濕度大,建議一天燒開兩次。如果是氣溫低的地方或冬季,一天一次就足夠了。
第三、減緩細菌的繁殖
其實廚房的條件下完全防止染菌是不可能的,只要鹵水中的細菌在下一次使用前不大量繁殖產(chǎn)酸,其實問題不大,因此我們只要控制其繁殖速度就可以了。細菌的繁殖是需要溫度條件的,30-40是其繁殖最快的溫度,如果保藏環(huán)境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖,因此一般放鹵水要在陰涼干燥的地方,溫度越低越好,鹵水燒開后降溫越快越好,因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件,有條件可直接放在冰柜或冷庫中,那就很保險了。
總結(jié):
1、很多做熟食的朋友第二步都做的很好,可能不注意第一步,甚至忽視第三步,那么第二步的效果會大打折扣。
2、如果衛(wèi)生條件不好情況下傳統(tǒng)鹵水不發(fā)酸,我?guī)缀蹩梢钥隙ㄊ悄愕柠u水基本上是香辛料加各種食品添加劑,鹵水中的營養(yǎng)不太豐富,即使染菌,由于“營養(yǎng)不良”,細菌繁殖不快。酵母抽提物、老鹵膏含有60%左右的蛋白質(zhì)、氨基酸,因此細菌繁殖快,準確說,酵母抽提物、老鹵膏本身并沒有酸味,一旦鹵水染菌會加速發(fā)酸。如果大家不好理解,我舉個例子幫助理解:一杯味精水放十天半月是不會壞的,因為沒營養(yǎng),如果你加入幾勺牛奶,很快就會壞掉,因為牛奶給細菌繁殖提供了營養(yǎng)。如果牛奶防菌、滅菌比較好也能存放很長時間,比如超市里的盒裝牛奶,因此酸敗與否不在于牛奶,而在于衛(wèi)生條件、防菌和滅菌。
3、有人建議往鹵水中添加防腐劑,表示強烈反對:防腐劑只是抑制細菌繁殖并不能殺菌,一旦衛(wèi)生條件不好,染菌太多,防腐劑也不管用。做熟食和包裝食品不同,這么短的生產(chǎn)周期內(nèi)真沒必要使用防腐劑,而且對人體健康不友好,即使有效果,有良心的生產(chǎn)者也不應(yīng)該在熟食中使用防腐劑。
4、還有人說,鹵水發(fā)酸倒掉太可惜,是不是加點食用堿中和一下就可繼續(xù)使用?建議是為避免陷于更大的損失,建議倒掉重新配鹵水。因為酸味等不良味道一旦形成,很難徹底消除,而且下一次更容易染菌。如果客人從你的熟食中吃出不友好的味道,你的損失會更大,相信大家能理解,我就不多說。
5、最后有點小建議:建議素菜和葷菜要分鍋鹵制,因為素菜中有淀粉質(zhì)容易糊鍋壞湯,鹵豆制品的鹵湯特別容易壞,建議用老鹵水兌水做一次性鹵湯。