鹵水不好，是必定做不出好的鹵味的。所以，在我們日常養護鹵水的過程中，一定要細心。今天小編來和大家講講鹵水發苦、鹵水發黑、鹵水發酸、鹵水有異味時，我們應該如何正確解決呢，有需要的小伙伴可以參考借鑒下。

不同的師傅有不同的鹵菜手藝；不同的配方對應不同的操作方式；不同的食材對應不同的處理方法；千萬不可張冠李戴，本末倒置，根本不可能有一種通用的操作方式與流程適用于所有配方，所以這就是有人咨詢的一個問題，而我無法給出解答的原因。經常會有朋友拿著一張不知道從哪里來的所謂“絕世好方”，來問應該怎么具體操作，這個時候我通常是暈倒的，不告訴你，你會說保守，為什么說好的熱心解答大家的問題又不肯賜教；告訴你吧，不同的配方對應不同的操作方式，這就好比中醫給你開出的藥方，不同的藥處理過程是一樣一樣的，藥煎不好不但起不了治病的效果，還會死人。同樣的鹵菜制作也等同，如果你用了操作方式去處理別人的鹵菜方子，出來效果不好，反而怪起我來，不是吃力不討好嗎！所以借今天這個機會，統一回復一下，不要再拿著別人的方子來問怎么操作了，方子從哪里來的，就返回去問他怎么操作！

某種程度上來說，別人正等著你回去問他怎么操作的呢！你如果回去問了，就正好達到了他想達到的目的，這就是為什么別人會發免費的配方，所以一直說“免費的是最貴的”，這也是個中原因之一。

 

還是那句話，光有配方你是做不好鹵菜的，除了具體的操作流程千變萬化之外，細節也不容忽視，而這其中還有一個不容忽視的基礎，就是鹵水：

今天就給大家講講鹵水中異味的產生和有效的處理：在我們做鹵菜的過程中，認為鹵水的保管比調制更重要，難度也更高！調一鍋鹵水，可能只要你有一個配方，對每個人來講可能也不是很難，但是真正的養好這鍋鹵水，那還是非常復雜的，非常細致的一個事情！很多的人的鹵水好不容易鹵湯的有益菌已經產生，香味也已經慢慢出來了，效果非常好的時候，出現發黑、發苦，有異味，發酸等現象，真是想死的心都有！

其實保管不當這種現象是會經常出現的！那么這種現象是怎么產生的呢？

第一，可能在鹵完鹵菜之后，沒有及時的清理殘渣，浮沫，然后這些殘渣就在鹵湯汁中慢慢的發酵，這個酸味也就出來了，酸味出來了以后，再加上得不到及時的有效的消除，會慢慢的滋生一些有害菌類，那么這個鹵湯就會有可能出來餿味、怪味；這一點也是醬湯越煮越黑的現象的產生的原因，這種現象還是非常普及的，很多人的鹵水都是這樣壞掉的，所以我們一定要重視。

第二，一定要找出根源在哪里，它的根源一般都是調味品的問題，無論是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是東古一品鮮等等，由于這些調味品之中具有合成的成分，遇到高溫以后，會逐漸產生焦變，這種焦變就是鹵湯發黑的根源，但是假如說不放這些調料，可能你的鹵湯就缺少一個味道，特別像味精雞精這些遇到高溫鹵煮，特別是反復的鹵煮真也會出現這種現象，要想解決這些問題，在調色的時候，盡可能少使用這些化學的，合成的醬料。但是不用這些，那么著色該怎么辦呢？著色要靠傳統的工藝，純天然的炒糖色，只有這樣才能夠延緩鹵湯發黑的進度，另外要定期的換湯，也就是說，把湯倒出一部分，再補充一部分水把它稀釋，然后再調味調色，定期的進行清理。

第三，每天晚上收檔前，要把鹵湯燒開，燒開的目的是為了殺菌，把這些細菌通過高溫殺滅掉，避免壞湯，往往很多人燒完以后，就會，不自覺的把桶蓋，蓋在鹵湯上面，這樣上面會慢慢散發出水蒸氣，蒸汽的水珠會慢慢遺留在鹵湯里，這樣鹵湯也會慢慢出現怪味，所以，你晚上是不可以蓋蓋的，但是不蓋蓋就可以了嗎？不蓋蓋，因然避免了水蒸氣的產生，但是同樣也會落進去很多灰塵和細菌，所以，正確的做法應該是，大家不妨試一試，把蓋子雖然是不蓋上，但是用一些紗布或者密網進行覆蓋，遮擋，這樣也能夠有效的控制鹵湯變壞的進程。

最后我們鹵湯在保養的時候，除了以上幾點需要注意之外，還要定期的補一些黃酒或者料酒，白酒之類的，來做有效的這方面的處理。