鹵水做的好口味好，成品做出來才會(huì)好。在我們制作鹵水的時(shí)候呢，香料的運(yùn)用是非常關(guān)鍵的一環(huán)，其他還有很多細(xì)節(jié)是需要我們注意的，下面咱們就來說說鹵水鹽和水的比例是多少呢，希望小編的分享對大家有所幫助！
一、新鹵水調(diào)味時(shí)的鹽度比例如何測算？續(xù)湯或加料后如何補(bǔ)味？
總有人問到鹵水鹽的把控的問題，其實(shí)新鹵水是可以量化的，續(xù)湯和加料雖然無法絕對量化，但是會(huì)有參照的依據(jù)，今天就把自己的經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)地分享給大家：
通常來說，鹵水中的鹽度比例為每斤鹵水加入8克鹽左右的鹽，換算成百分比是1.5％一1.7％，而南方鹵水比如粵式白鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調(diào)6-7克鹽，換算成百分比是1.2％-1.4％。而新鹵水在未加入食材時(shí)，也就是第一鍋基礎(chǔ)湯進(jìn)行調(diào)味時(shí)需要將鹽的量提高到每斤鹵水10克鹽，換算成百分比是2％，接下來而每添加一斤食材，就要加入8克左右的鹽，比如新70斤鹵水鹵30斤豬爪，用鹽總量應(yīng)該為70＊10＋30＊8＝940克。
續(xù)湯或補(bǔ)料時(shí)，按鹵水＋食材的重量補(bǔ)充相應(yīng)比例的鹽，即每續(xù)一斤湯水或食材需補(bǔ)8克鹽，比如在一鍋鹵水續(xù)新湯10斤，則需要補(bǔ)80克鹽，假如續(xù)完水之后接著加入了10斤食材鹵制，則需再補(bǔ)80克鹽。
給的這個(gè)鹽度比例的經(jīng)驗(yàn)是能夠完全適應(yīng)中原地區(qū)以及華東地區(qū)鹵水的顧客群體的口味要求的，會(huì)有一定的參考價(jià)值，不過除了上述的地區(qū)之外，還要根據(jù)自己地方差異、原料差異、菜品口味差異而有所調(diào)整。
二、鹵水調(diào)味時(shí)，添加了生抽、老抽以及醬料時(shí)，鹽度比例如何調(diào)控？
各個(gè)地區(qū)的鹵水味型不一，導(dǎo)致了操作流程的差異化比較大，比如有的地區(qū)的鹵水調(diào)味時(shí)會(huì)加入生抽、魚露、老抽、東北大醬、干黃醬等調(diào)味品，這些調(diào)味品本身也含有鹽分，那么在調(diào)鹽度時(shí)是否應(yīng)該考慮在內(nèi)？具體應(yīng)該如何調(diào)控，接下來就分享自己的經(jīng)驗(yàn)：
首先這些調(diào)味料都屬于咸味調(diào)味料，肯定要算在鹽度比例之內(nèi)，想要具體調(diào)控，只要知道這些調(diào)味料本身的含鹽量各是多少，換算起來就很容易了。
一一來說：生抽/老抽含鹽量大約是18％、魚露含鹽量是27％、蠔油含鹽量是9％、東北大醬含鹽量是18％、干黃醬含鹽量是20％，干貝的含鹽量是5％、海米的含鹽量是7％，雖然不同品牌的調(diào)料含鹽量會(huì)略有上下浮動(dòng)，但這點(diǎn)誤差幾乎可以忽略不計(jì)的。另外正規(guī)品質(zhì)的味精、雞精含鹽量大多較低，僅為1％左右，這點(diǎn)鹽分對一大桶鹵水的影響較小，可以忽略不計(jì)。但是有些川鹵師傅在調(diào)制鹵水時(shí)會(huì)添加泡菜、郫縣豆瓣醬增加風(fēng)味，四川泡菜、郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20％，在調(diào)味時(shí)也需要考慮在內(nèi)。
那具體如何換算呢？以50斤鹵水為例，按照初始鹵水鹽度比例2％計(jì)算，50斤鹵水需500克鹽。假如該水在調(diào)味時(shí)加了200克生抽，那么相當(dāng)于鹽200＊18％＝36克，這樣在調(diào)鹽時(shí)需減去抽所含的鹽分，即再調(diào)入500-36＝464克即
三、香料預(yù)處理究竟要用什么方法？為什么有人會(huì)直接使用？
香料預(yù)處理有浸泡、油炸、烘培、干炒等等幾種方法，這幾種方法各起到什么作用？分別適用于什么情況？接下來就分享自己的經(jīng)驗(yàn)：
首先，關(guān)于香料有沒有必要先烘培烤香或干炒再使用這個(gè)問題，我們需具體情況具體分析。一般來說，質(zhì)地又干又輕的品種，例如香葉、香茅草、小茴香等不適合烤制或者炒制，否則會(huì)流失香味；而對于油脂含量較高的品種，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其揮發(fā)掉一部分藥苦味，加速其香味的釋放。
其次，用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用，具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤（一斤香料噴三兩白酒為宜），裝入塑料袋扎緊，以免香氣揮發(fā)，浸潤幾個(gè)小時(shí)之后一起倒入低溫油鍋中小火浸炸至出香，撈出香料裝入紗布袋，連同炸香料的油一起倒入鹵水桶中。由于大多數(shù)香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質(zhì)易溶于酒精或油脂），因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸潤時(shí)要密封、炸過香料的油要一起倒入鹵水，否則香料的味道會(huì)流失。這種方法適用于調(diào)初始鹵水，目的是加快香味的揮發(fā)，使第一桶鹵水盡可能香濃。
四、鹵水的保養(yǎng)方法有哪些？
通常來說，鹵水的保養(yǎng)需要注意這幾點(diǎn)：
1、煮完食材后需打掉殘?jiān)⒏∧ㄆ谄驳暨^厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分為宜（不過油鹵除外）。
2、定時(shí)燒沸消毒，不見生水，以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，放涼后置于通風(fēng)處。
3、料頭一鹵一換，香料包每鹵2-3次換一個(gè)或新舊料包循環(huán)使用。