什么是好的鹵菜呢？標準是什么？很多人都會說是色香味俱全。說到色，大家肯定首先都會想到炒糖色。炒糖色這一步驟，在我們制作鹵味時也是非常關鍵的一步。這次咱們主要來分析分析，為什么有的小伙伴熬的糖色會有點苦呢？

炒糖色

白糖那么甜，為什么炒成糖色之后放到鹵水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中，由于溫度持續升高使糖逐步氧化，所以顏色會變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時再繼續加熱糖色會呈現微甜微澀的口感，再控制好火候繼續加熱，糖色就會變成無味的口感，如果這時候還繼續加溫或者溫度沒控制好，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。

在實際操作中，很多人的糖色往往會有苦味，而且百思不得其解，其實這就是炒糖色這個技術的難點之一：只要你掌握好了起泡倒水的時機，就可以解決這個世紀難題，友情提醒，大家不要隨意輕信書本或者一些免費資料上所說的，起大泡再落下去變細泡才下水，這樣就會老了，會嘗著一股苦味，這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！

 

而糖色發苦的第二個原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利于觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這里有一個非常吊詭但實用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方，但偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時針攪動，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化，另外一定要用熱水，不能是冷水，切記！推薦閱讀：炒糖色的做法

之前的文章也介紹過，炒糖色共有兩種方法，一種油炒，二是水炒，兩種方法的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快三分之二的時間，但不易掌握好，要求你動作麻利、熟悉油溫的變化；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

 

有人認為油炒的糖色比水炒的更好，這樣說有些片面，其實是要看你的應用場景，比如添加在鹵水自然油炒糖色會更好一些，而用糖色來腌制入基本色，或者在家常炒菜時使用，水炒糖色由于不會那么的油膩所以會更適合，無論是油炒糖色還是水炒糖色首選是冰糖，其次白糖，一般不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來，萬一糖有少許糊在鍋底，不要慌，如果你確定糖夠的話，請在剛起沫時就起鍋離火或關火，等到沫由大泡轉為小泡時立刻回火再下開水。