想要做出好的鹵菜鹵肉熟食，這可不是一件容易的事情，其中有許多細(xì)節(jié)步驟需要我們把控好。除了食材的搭配和處理要做好外，鹵水是重中之重，而鹵水的靈魂，就是加入到其中的各種香料。每種香料都有著自己的特性，比如說味道的不同，防腐或者增色等作用的不同，以及各種香料之間的搭配關(guān)系，所以說香料的相關(guān)知識(shí)是一門很系統(tǒng)的知識(shí)。下面咱們來看看鹵菜香料的特點(diǎn)和功效。

作為初學(xué)者或者對(duì)于香料的基礎(chǔ)知識(shí)不是太明白的人，需要對(duì)它們多了解，特別是最重要的幾種香料。鹵菜中最重要的9種香料，真正了解它們的特性，才能做出好鹵菜。

一、八角

八角號(hào)稱“香料之王”，是香料中最重要的一種，幾乎所有用香料的地方都離不開它，八角也是鹵水中最重要的香料。八角可以去除肉類中的腥、臭、酸等各種異味，還能增加芳香的氣味，另外也能調(diào)節(jié)人的口味，增加人的食欲。

 

二、香葉

香葉又稱桂葉，主要用于給肉制品脫臭，可以增香去異味，具有較強(qiáng)的防腐作用。但是很多人不知道香葉的真正的、最主要的作用，那就是增加鹵菜特別是肉類的“靈魂香”，說白了，就是肉吃在嘴里發(fā)香，這個(gè)香味的最主要的來源就是香葉。香葉是鹵肉時(shí)用到的最為重要的香料之一，重中之重。

 

三、砂仁

砂仁主要用于燒、鹵、燉、煨，煮，主要用于葷菜，另外也非常適合豆制品的增味和調(diào)香，它的作用是去腥解膩、附味增香，另外此香料也能起到開胃消食、促進(jìn)食欲的作用。需要注意的是，砂仁在火鍋和鹵菜中，一定要控制好用量，不能用的太多。

 

四、桂皮

桂皮在所有香料中，也是屬于比較重要的一種，和上面提到的香葉有相似之處，主要用于給肉類和豬蹄之類的食材增香。上面提到了香葉是給肉類本身增香，即“靈魂香”，吃起來感覺肉很香。而桂皮的增香不同于香葉，它是給肉類增加外香，這個(gè)香味吃起來是感覺不出來的，但是我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能聞到肉香味，就是來自于這個(gè)桂皮。鹵菜沒有外香味，根本不可能把人吸引過來，從這就可以看出桂皮的作用是有多么重要。

 

五、草果

草果，主要用于肉制品的去膩、增香、解膻的作用，可以與牛、羊肉同燒、同鹵，解除膻味的作用比較明顯，除臭味的效果也是很明顯。另外，草果也是燒鹵雞的重要香料。草果在鹵水中也不能多用，3-5個(gè)就可以了。

 

六、甘草

甘草，是干草樹的根，主要用于腌制品和鹵菜。甘草最大的特點(diǎn)就是能出甜味，不僅能給食材去腥，而且能使鹵制出來的食材發(fā)出淡淡的甜味，使鹵菜的味道更加豐富。但是甘草切忌多放，甘草如果稍微過量，就會(huì)讓人惡心、嘔吐，所以用量上一定要注意。

 

七、良姜

良姜是高良姜的根莖，主要也是用于燒、鹵、煨制各種菜肴。高良姜具有去異味、輔助增香的作用，它的最主要的作用是用來調(diào)節(jié)和平衡各種香料之間的味道。良姜磨成的粉，是五香粉和十三香的主要原料之一。

 

八、白芷

白芷也是有去異味和增香的作用，白芷在所有香料中也占有一個(gè)非常重要的作用。上面提到了香葉，它是香味中產(chǎn)生“靈魂香”的主要香料，白芷和香葉的作用是一樣的，并且這兩種香料一定要結(jié)合在一起，才能產(chǎn)生味道中最合適的“靈魂香”，足見白芷的重要性。有一點(diǎn)需要特別注意，白芷一定要和香葉配合使用。

 

九、丁香

丁香平時(shí)的用量少，但是它是必不可少的一種香料，其實(shí)很多人也不知道丁香的真正作用。大部分人只是知道丁香有去異味和防腐的作用，但是它真正的和最主要的作用是產(chǎn)生“尾香”。上面提到了“頭香”和“靈魂香”，“頭香”就是遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到的那種肉香，“靈魂香”是肉吃在嘴里的感覺到的那種香味，而“尾香”是什么呢？就是你吃完這塊鹵肉之后，嘴里還留有一股淡淡的香味，這就是“尾香”，它會(huì)讓你產(chǎn)生還想再吃一塊的感覺。丁香的這個(gè)作用，可謂是很重要了吧。但是丁香不能多用，幾顆就行了，不然會(huì)使鹵水發(fā)苦。