咱們先來說說，高湯熬好后要不要撈出骨頭是分情況而定的，答案是高湯熬好后要不要撈出骨頭是分情況而定的。高湯是烹調中最常用的調味料，這是味精出現之前為菜品提鮮增香的傳統佐料，特別是在我們魯菜中，講究“無湯不成菜”。高湯其實只是一個統稱，它的分類有很多：比如單獨加入雞肉類的雞高湯，豬高湯、牛高湯等，還有將雞、鴨、豬等食材一起熬制的高湯等。總的來說高湯分為：清湯、奶湯和毛湯三種，這三種高湯的作用不同，在熬好后要不要撈出骨頭也就不同，下面分別介紹一下。

清湯熬好要撈骨頭

清湯選用豬肘子、老母雞、老鴨、龍骨等食材，初加工清理后，放入一定比例的清水中，大火燒開撇去浮沫，然后把火力改到最小，燜煮4小時左右。

時間到了后，先將上層浮油和下層料渣去掉，中間的清湯開始掃湯。選用雞腿肉和雞胸肉分別做成紅臊和白臊，利用其強大的吸附能力（內含有大量蛋白質，有吸附能力）將湯掃清。兩次掃湯后的清湯呈淡茶色，并且鮮香味俱濃。

清湯常用來制作高檔菜肴：比如清湯燕菜、清湯海參等。

 

濃湯熬好要撈骨頭

濃湯也稱奶湯，從名字也能看出，濃湯湯色濃如奶。它的選料和清湯基本相同，但是為了使濃湯更好的出香出色，一般會把清湯中的用料龍骨換成棒骨，以棒骨中的膠質、油脂在火力的催動下變濃白。

熬制濃湯要比清湯再多一半的時間，小火差不多要熬7-8小時，這時的骨頭都已經酥了，然后開最大火力進行催湯，大約在持續半個多小時的攪動下，濃白如奶，這時過濾去除料渣，濃湯即成。

這里的料渣一點鮮香味都沒有了，只能丟掉。濃湯常用來制作：濃湯魚肚、鮑魚等。

 

毛湯熬好可以不用撈骨頭

毛湯用的料比較隨意，在我們廚房也就放入幾根棒骨或者加入幾個雞架子，肥肉的邊角料等一起入鍋，大火燒開一小時后，等湯色略白即可使用。毛湯常用在燉、燒、燜等烹飪技法中，利用它代替清水，給食材增香提味。

毛湯一般在晚餐下班前燒開鍋，第二天上班后再次添補清水重新熬白。一副骨頭大約使用3-4天，等湯色不再白、味道淡時撈出丟掉，重新下入新骨頭。

總的來說：清湯和濃湯都是一次性成型，必須撈出骨頭，而毛湯是隨取隨用，要求不高，所以熬好后不需要撈出來。

 

熬制高湯的小技巧

1.熬高湯并不是時間越長越好，特別是制作濃湯時，有些小伙伴將骨頭熬制12個小時以上，這是有誤區的，濃湯在熬制8小時左右時骨頭已經碎末，再繼續熬會影響湯的爽滑，并且有時熬出的湯有少許酸澀口，這都是骨頭長時間熬制的結果。

2.清湯最多熬4個小時，如果繼續熬，湯色會發渾，剩余的骨頭可以加工成濃湯或者毛湯。

3.在使用雞、鴨等禽類食材時，最好去掉頭和尾以及清理干凈內臟，因為這些部位都含有大量腥味。

4.制作清湯要使用豬龍骨不容易渾湯，制作奶湯要使用棒骨，顏色更白，并且棒骨要敲開露出骨髓再使用。

5.濃湯沖湯時時間不能超過1小時，因為時間太久，湯的顏色越來越烏，最好控制在半小時到四十分鐘即可。

6.有一些要求低成本的酒店，也會用“一鍋出三湯”的方法，先出清湯，再大火熬濃湯，剩余的料渣再加水熬成毛湯。