對于老湯，大家每每提起似乎更存特殊情懷，神秘的配方，悠久的歷史，像魔咒一樣牽動著食客的味蕾。鮮味是中國菜肴中重要的基本味，在沒有人為提取或合成鮮味成分之前，我國古代早已從實踐中得知鮮味的存在，巧妙地利用“湯”來調(diào)鮮，而制作老湯就是最基本的提鮮方法。今天，我們就來講講關(guān)于老湯的數(shù)個秘密及第一鍋鹵水應(yīng)該注意什么吧。
秘密一、關(guān)于老湯你要知道的事
老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯始祖”。
之后以老湯為底，類似發(fā)面留“面肥”的使用方法，往復(fù)循環(huán)使用，熬煮時間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風味愈美。
秘密二、自古以來老湯傳“鮮”
鮮味的概念是長期與“新鮮即生”的概念混在一起的，我國自古以來的廚藝很多都是用湯來傳遞鮮味的。
秘密三、“老”與“鮮”不會自相矛盾嗎？
其實，用骨頭、瘦肉、雞、鴨湯等熬制傳承的“老湯”，是我國傳統(tǒng)的助鮮佐料，最能使人體會到鮮味。
秘密四、調(diào)味的決竅
就是善于用湯，利用原湯中所存在的鮮味來調(diào)味。湯的制作選用含有鮮味成分谷氨酸、鳥昔酸、肌昔酸、天門冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如雞、鴨、魚、肉等，用慢火細作，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質(zhì)。
秘密五、“夫三群之蟲”是啥意思？
三群即三類的意思。蟲是指動物，即水產(chǎn)動物、食肉動物及食草動物，這三類動物是當時主要的動物性蛋白質(zhì)資源。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組合而成，一旦氨基酸游離出來，就有些是呈味成分，分別呈現(xiàn)鮮味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸類、胺類、有機鹽基等在食用時也會呈現(xiàn)強烈鮮味，所以這三類動物肉就成為美味的主要來源。
秘密六、九沸九變又是啥？
“九沸九變”指在鼎中烹調(diào)的經(jīng)過不同溫度，多次煮沸，多次變化，即在加熱沸騰變化中有味的生成，組合等多種變化。老湯經(jīng)數(shù)次沸騰后的香變可想而知。
凡味之本，水最為始。呈味的根本條件是水，因食物的味，雖是多種多樣，但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態(tài)或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)達到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析才能產(chǎn)生味覺。所以如果沒有水就不會有味的存在。
秘密七、老湯的色重與奇香
食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是三大供能營養(yǎng)物質(zhì)。它們在食物內(nèi)最終分別水解成單糖、氨基酸和脂肪酸，同時在一定條件下也能相互轉(zhuǎn)化。
一般來說，當受熱時間較短、溫度較低時，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了Srecker醛類以外，還有特征香氣的內(nèi)酯類和呋喃類化合物等。當溫度較高，受熱時間較長時，生成的嗅感物質(zhì)種類有所增加，還有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯、吡啶類化合物生成。這個反應(yīng)所生成的嗅感物質(zhì)非常好聞，因此老湯形成的“加熱香氣”尤為濃郁。
秘密八、是滋補原料還是致癌源頭？
老湯是營養(yǎng)豐富，滋補原料？還是臭名昭著的亞硝酸鹽超標，致癌源頭？一直以來，老湯頗受爭議。
濃湯難免是脂肪、鹽過多的，雖然醇香，但是喝起來卻有厚膩之感。因食物燉煮的時間過長，會使湯中嘌呤、脂肪含量增高。
一般來說，肉湯控制在2小時以內(nèi)為宜，煲湯過久不僅營養(yǎng)物質(zhì)可能流失，人喝下后還容易產(chǎn)生高尿酸血癥，引起痛風、腎病。
因此，腎病、高血壓患者要少飲老湯，有胃腸疾病的人應(yīng)注意重味調(diào)味料的刺激性。
秘密九、快速勾兌障眼法？
對飯店經(jīng)營者以及生活節(jié)奏日益加快的年輕人來說，要熬鍋好湯并不那么容易。如果用老母雞、老鴨、豬骨等熬制湯，熬制時間之久、過程之艱辛可想而知。
近年來，“濃湯膏”、“老湯精”的出現(xiàn)使制作濃湯的過程變得更加快捷。受追捧同時，廣被詬病的食品安全及誠信問題也招至而來。
事實上，有品質(zhì)的老湯精是國家允許添加的食品添加劑，也就屬于調(diào)味料的一種，并不等同于有食品安全問題的地溝油及其它不法添加物。
但若商家使用老湯精的同時，鼓吹自己是用多種原料經(jīng)過長時間熬制而成的純熬制老湯，并聲稱不使用任何添加劑，則未免有失誠信。
秘密十、老湯怎樣才鮮美？
羊肉泡饃講究老湯，有的老西安飯莊50多年來一直按照傳統(tǒng)配方來照顧著那鍋老湯，每天要下新的原料，所以說它的湯味是越來越濃。
而做燒羊肉的一些老鋪，其“陳年宿汁”每次燉肉后，會留下部分肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。
雖然每天都要兌入新湯和加料，但老湯的湯底不變，從未被倒掉。
秘密十一、老湯的密封保存
首先，老湯不是24小時都在煮，比如說早八點到晚八點，它是滾燙的湯，而且是要把食物的殘渣給撈出來，然后只留那個湯，因為食物老煮是不行的。
保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)，涼透后放入冰箱內(nèi)，而且盛器要保證湯汁不與容器發(fā)生化學反應(yīng)。
容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用時煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。