做鹵菜，是一門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)。并不僅僅是有了所謂的秘制配方就能大功告成的，其中操作時(shí)有許多細(xì)小的問(wèn)題需要我們認(rèn)真對(duì)待。下面咱們就來(lái)看看做鹵菜最難的地方是什么呢，小編列出了以下幾項(xiàng)問(wèn)題及解答，希望可以幫助大家！

難點(diǎn)一：?jiǎn)慰葵u水配方就能配出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？

答：不能，要做出好的鹵水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水，那也只是做出好鹵菜的基礎(chǔ)。要鹵出好鹵菜還要根據(jù)不同原爛漫的特性去把握，這當(dāng)中還有很多因素對(duì)鹵菜的效果有影響。

 

難點(diǎn)二：在制作鹵水的過(guò)程中，加料的先后對(duì)鹵水的風(fēng)味是否有影響？

答：有很大的影響，所以才要嚴(yán)格把握，比如對(duì)一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對(duì)那些易揮發(fā)的材料則要后放入，如料酒、乙基麥芽酚等。

 

難點(diǎn)三：鹵水看上去色澤不好是咋回事

答：有可能是炒糖色時(shí)沒(méi)有掌握好火候，要么得過(guò)老，要么炒得過(guò)嫩。再有一個(gè)原因是，往鹵水中加了醬油調(diào)我，而醬油長(zhǎng)時(shí)間加熱就肯定發(fā)黑發(fā)暗，所以有的朋友鹵制的原料總是呈黑色（而非金黃色）。還有一種可能是用了質(zhì)量不好的香料，因?yàn)榱淤|(zhì)香料含黑色素過(guò)多，使用比例過(guò)大就會(huì)使鹵水的顏色發(fā)黑，如果是因?yàn)閺N師對(duì)鹵水的保管和保養(yǎng)不到位，那也會(huì)造成鹵水色澤差。

 

難點(diǎn)四：鹵水不香是咋回事？

答：有可能是因?yàn)橹谱鼷u水的操作方法不當(dāng)，或者是鹵水沒(méi)有保管好，反正是很多方面原因都江堰市可能支臻鹵水不香，所以要“對(duì)癥下藥”才能解決問(wèn)題，比如常品嘗味道，得以及時(shí)補(bǔ)充缺少的調(diào)味料，勤加湯汁，適時(shí)更換香料袋等。

 

難點(diǎn)五：鹵菜鹵好后稍放置就發(fā)黑，是咋回事，咋樣解決？

答：這是因?yàn)辂u制品暴露在空氣中，加之其水分蒸發(fā)變干而發(fā)生的變化。其實(shí)在鹵制菜品時(shí)就應(yīng)該注意控制好顏色。一般情況下，原料出鍋時(shí)的顏色要稍微淺一些，稍晾一下再刷上香油或者蔥油，這時(shí)鹵菜的顏色就理想了。

 

難點(diǎn)六：鹵水要是因保管不慎，輕微變酸了又該怎么解決?

答：防患于未然是最重要的，所以我們應(yīng)當(dāng)盡量不讓鹵水變質(zhì)。對(duì)于輕微的變質(zhì)，還是有辦法解決的。我們可以在這種鹵水中加入新鮮的香菜、芹菜、表椒、胡蘿卜、洋蔥等作配料，再放入適量豬五花肉一起熬煮、水開(kāi)后，須及時(shí)打去浮沫，2 然后改小火煮 1 小時(shí)便可以用了。