鹵菜的靈魂是什么呢?個人認為是鹵水,只有鹵水的味道好了,鹵出來的成品才能好吃。那么,當我們的鹵水出現問題時,鹵水發黑發苦時應該用什么方法解救呢?下面咱們一起來看看吧!
第一,鹵水糊鍋。
鹵制產品時火力過大或者鹵水過濃都會出現糊鍋的問題。
鹵制產品一般采用小火浸煮,火力不可過大,原料脫水快、可能造成不入味、糊鍋的情況。鹵貨量大時,可在鍋底墊一張竹篾,能有效避免翻動不均造成的糊鍋。
鹵水過濃往往是操作者不注意鹵水的養護導致的,鹵水建議每7~10天進行一次大清,把底部渾濁老湯倒掉,再用雞架湯或清水補充。可以有效防止鹵湯過濃。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉,在以后的操作中注意操作細節;
第二,焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味,在實際操作中建議把糖色炒的適當嫩一些。
第三,香料的苦
香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發苦,哪些香料成苦味呢?其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次,是香料的處理上,所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右,可以有效的去除香料的苦味和澀味。
對于,已經出現焦糖苦和香料苦的鹵湯,可以倒掉三分之一,再用雞架湯補充即可。
通過多次的鹵制食材,吸收和中和一些苦味。
平常鹵水有些苦味是很正常的,有些朋友想盡各種辦法想來改變降低鹵水的苦味,有些有效,有些適得其反。可以說每一種香料都是含有苦味的,只是有些微弱有些強烈罷了。這就要求我們要了解香料的特性,就象我們做菜用到的料味品一樣,鹽是咸的,糖是甜的,醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味輕,哪些香料苦味重,哪些香料增香效果好,哪些香料去異除腥更佳,哪些香料可以起到中和鹵水的作用,讓食材、鹽味、香料在鹵水中能夠產生合理有效的相互作用,從而讓鹵肉達到色香味俱佳的完美結果。
馬上又要到鹵肉大量上市的季節了,想到那垂涎欲滴唇齒留香的感覺,再就著那冰鎮過的啤酒,真乃人生之中一大福份,這樣的生活又有幾人能淡定呢?
香料中苦澀味偏重的有:
丁香,一般50斤水用量在3~5克。
草果,50斤水用量在15~25克。
白扣,50斤水用量在15~20克。
砂仁,50斤水用量在10~15克。
蓽撥,50斤水用量在5~8克。
木香,50斤水用量在5克左右。
白芷,50斤水用量在10克左右。
當歸,50斤水用量在15克左右。
鹵肉發苦可從這三方面來解決:
首先,以上苦味偏重的香料一定不能添加過量。
其次,是鹵肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分鐘以上,瀝干水份之后再包成香料包。
最后,是炒制的糖色不能太老,糖色炒老了也是苦味的一大來源。
在應用實踐中,即使通過以上處理之后,鹵水還是有苦味的,只是苦味降低了。后期通過多次的鹵制調和,食材會吸收和中和一些苦味。漸漸地,鹵水就趨于正常了。