鹵湯又稱為高湯，就是指應(yīng)用很多年的鹵煮禽、肉的料汁，高湯儲存的時間越長，芬芳物質(zhì)越豐富多彩，香氣越濃，鮮香越大，煮制成的肉制品口味愈美。 每鹵完一鍋鹵菜都要加料，是在實(shí)踐中反復(fù)試制，符合一致性口味。下面咱們來看看鹵水第二次使用是怎么加料的。

1、先做鹵湯。老母雞一只約2000克，豬大骨1000克中間剁斷，雞和大骨放入鍋中，加沒過食材的水焯水10分鐘，撈出放清水再洗凈，焯的水棄用。

2、準(zhǔn)備輔料。香辛料：砂仁10克、大料50克、紫蔻10克、肉蔻10克、肉桂20克、干姜10克、丁香3克、花椒50克、小茴香15克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克等打成粉粒，取60克裝入料袋中焯水后待用。蔥50克、姜15克，糖色黃豆醬適量，鹽100克。

3、做鹵湯。所有食材放入鍋中加4倍的水鹵2小時，倒出鹵湯，在做兩次也可鹵與頭湯放入另一鍋中，大火燒開，煮半時鹵湯制做完成。

4、上述可鹵5000克的鹵菜，鹵好后倒出，第二次鹵時，要與第一次鹵味一致，需加香辛料、糖色、鹽、蔥姜等50%的量，第三次鹵同樣再加50%的量，第一次的料可取去棄用。