不管是外面餐館還是自己在家里做飯，特別是做禽肉食材為主的菜，最常見的操作就是焯水。至于為什么焯水，大部分人的認識就是去掉食材里的臟東西，更深一步的認識就是給食材去腥味。那么，正確的打開方式到底是怎么樣的呢？鹵肉是先浸泡還是先焯水呢？一起來看看吧！

不光是家里燉肉，平時做鹵肉同樣會遇到給食材焯水的問題。大家都知道給食材焯水，但是并不一定知道焯水的真正原理，也不知道用清水浸泡的重要性，下面就來具體介紹一下這方面的問題。做鹵肉，先浸泡還是先焯水？順序錯了，不僅口感差，關鍵是腥味大。

一、首先要知道，用香料、調(diào)味料去腥，解決不了根本問題

一提到給食材給去腥味，很多人首先想到的就是各種香料和調(diào)味料，比如說香料中的白芷、香葉等，或者是調(diào)味料中的料酒、陳醋，還有最常用到的姜塊和蔥段。但是大家要知道，這些香料和調(diào)味料，只能起到一個“遮蓋”的作用，說白了就是利用自身的味道遮蓋住食材的異味，解決不了根本問題。要想從跟不上給肉類等食材去腥，還要從食材本身入手。

 

二、食材的腥味，主要來自于哪里，這個一定要知道

食材的腥味來源，主要是食材內(nèi)部的血液和組織液，這個一定要知道。肉、禽類或者魚類內(nèi)部有血液和組織液，里面含有一種腥味物質(zhì)，而我們平時感覺到的腥味，就來自于這種腥味物質(zhì)。比如說魚，魚表皮上的黏液并不是發(fā)腥的關鍵，粘在魚大骨上的魚大骨血才是最腥的東西。

 

三、知道了腥味的來源，怎樣從根本上給食材去腥呢

1、首先就是用清水浸泡，這是根本

別管買來的是豬牛羊肉、雞鴨、魚，食材改刀之后，首先要做的就是放在清水里浸泡。在浸泡的過程中要勤換水，讓食材里的血水和組織液慢慢稀釋到清水里，至于浸泡的時間，肉質(zhì)緊實的食材比如說牛肉，時間要長一些，雞肉一類的時間可以短些。不要怕浸泡的時間長，有人認為這會把食材的鮮味泡走，這個不要擔心。另外，可以在清水中放些食鹽，效果更好。

2、浸泡完之后可以焯水，但意義不大

如果食材浸泡完之后，可以在水里焯一下，時間不需要太長，因為食材經(jīng)過在清水里的浸泡，血水和組織液大部分已經(jīng)被稀釋出來了，焯水本身的意義就不大了。焯水的時候，時間一定要短，撇去浮沫即可。

3、有些人直接給食材焯水，認為浸泡會使食材失去營養(yǎng)，這是不對的

很多人會有這種誤解，認為把肉類放在水里浸泡，會失去營養(yǎng)和鮮味，這是不對的。浸泡，只是泡去了食材里面的血水和組織液，只是從表面上看肉的顏色變白了，但是并不影響其他。有的人在家里燉肉，直接把肉放在鍋里焯水、然后直接燉，看似有很多血沫被撇出來，其實血水和組織液瞬間被鎖在肉里了，臟東西根本出不來，這是最要不得的。

 

四，做鹵肉如果直接焯水，會出現(xiàn)什么后果

如果買來的肉不浸泡，直接放在鍋里焯水，因為肉遇到高溫會瞬間收縮，所以里面的血水和組織液就會被鎖在里面。這樣做的結果，一是肉質(zhì)發(fā)緊，二是腥味重，三是顏色暗淡。同樣一塊肉，一塊先浸泡完再焯水，一塊直接焯水，肉質(zhì)和腥味先不說，顏色上就會區(qū)別很大，這個大家可以試一下，很明顯。

 

五、最后再說一下給肉去毛的問題

很多時候，買來的帶皮肉或者豬頭肉上面會有很多豬毛，這些豬毛必須要用噴槍或者煤氣灶火燒一下。這樣做的目的不僅僅是去豬毛，更重要的是，用火燒或者火烤的辦法，能燒到表皮的毛孔，而這個毛孔下面的汗腺，也是肉類腥味的來源。

為什么這里要專門提到給肉去毛的問題呢，還是牽扯到了上面提到的用水浸泡。比如說豬頭，如果先用噴槍燒豬毛，同時這個汗腺也被燒了，豬皮變硬了，里面的血水就出不來了。所以正確的操作方法是，先浸泡，再燒豬毛，如果先燒豬毛再去浸泡或者焯水，已經(jīng)不起作用了，這個一定要注意。

以上介紹的，就是在制作鹵肉時關于浸泡和焯水的相關問題。鹵食制作中，很多關鍵的地方，不僅要知道該怎么去操作，更重要的是要知道其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。