在這個互聯網的時代，想要獲得一個鹵菜配方并不難。但你得到了配方并不代表你就能做出理想的味道，現在網上的配方成千上萬，魚龍混雜、真假難辨。要想學好鹵菜，首先要會看配方，要想會看配方，就得懂些香料的基本特性和搭配原理，在這個基礎上，你才能把別人的配方拿過來消化吸收，不然的話，給你配方，你也做出不理想的味道。今天咱們針對香料在鹵水里怎么樣出香來展開討論下。

我們主要從另一個角度來說說如何把一個優秀的鹵水配方落到實處，那就是鹵料出香的技術。鹵料香型不一樣、大小不一樣、軟硬不一樣，出香的方法也不一樣。鹵料出香的方法有很多種，有很多方法還挺獨特。這要是說起來，一時也說不完。今天就挑主要的給大家說一說。

一、水泡

水泡出香，就是把鹵料在放入鹵水之前，放在溫水里浸泡一下。一般泡半小時，質硬塊大的，多泡些時間，質軟塊小的少泡些時間。象我們平常接觸到的大多數香料，如八角、桂皮等大小適中，軟硬適中的香料，都可以用水泡法。水泡法還特別適用于香味物質揮發性高的香料，如白蔻、白芷等氣味濃烈又易揮發的香料。

二、干炒

干炒就是把香料放在鍋里炒，炒時不需要放油，就那么小火干靠。靠到干燥而且能聞到明顯的香氣停止。干炒法可以單獨使用，也可以先水泡再干炒，對于大多數香料來說，都適用于先泡后干炒法。干炒法不適用于揮發性高（氣味濃烈）的香料。

三、酒泡

酒泡法可以單獨使用，也可以與水泡法結合使用。酒泡法單獨使用，主要是處理一些苦味重的苦香型香料，如三蔻（肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻）、草果、砂仁、白芷、蓽撥等。酒泡法與水泡法結合使用，就是在溫水泡時加點白酒，既能加快浸泡的速度，又能溶出香料中的苦味，也適用于大多數香料。

四、油炒

油炒法適用于油溶性高、水溶性低的香料，也適用于揮發性高、個頭小的香料。大多數香料中的有效香味物質都是油溶性的，用油炒能用熱量激發香料中的香氣，也利于香味的溶出。油炒法可以用植物油炒，也可以用雞油炒。雞油可以在市場上買來雞肥油自己在家熬煉。油炒法不光能出香，還能讓各種香味較好的融合。制作鹵水封油，就是香料油炒法的典型應用。

以上講了水泡、酒泡、干炒、油炒四種鹵料出香的方法，其實鹵料出香的方法還有很多，懂得的小伙伴可以分享出來，大家學習下。