很多鹵友在鹵肉制作過程中不太會把握火候的大小，雖然看起來很簡單，但是鹵肉時候火候的大小會直接影響鹵肉的口感，好吃的鹵菜絕大部分程度上都是由火候決定的，有些菜品吃起來要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛。在鹵肉的過程中，不同的食材需要的火力和時間都是不一樣的，今天小編就火候專業的陪你聊一聊如何控制好鹵肉的時間和火候。

一、火候分類：

簡單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們在實際操作中還會根據需要對火力大小做進一步的微調，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來燜煮。

1、大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為大火。

2、中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為中火。

3、小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為小火。

4、文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。

 

舌尖鹵味技術小貼士：

在實際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時使用或者食材下鍋之后的前一段時間，食材剛下鍋時，需要大火燒開，然后變換后三種火力來控制鹵肉的口感。下面就來分享一下常見鹵肉食材需要的火候和鹵制時間，當然，這里分享的也不是絕對的時間，還需要結合食材的生長周期和食材的老、嫩程度來適當調整鹵制時間。

 

二、鹵制時間：

1、豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時左右。

2、豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時，

3、雞肉、鴨肉（1年生長期），小火鹵制1.5小時，

4、牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時，

5、鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。

6、豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時

7、鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感

8、藕片、山藥片等，根據個人口感，喜歡脆一點的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點的，時間稍長

9、蔬菜類如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

10、豆類：小火鹵制30分鐘左右

 

舌尖鹵味技術小貼士：

火候（大小+時間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關系，但是對于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結合火候這因子最終達到極致。

鹵肉是一個系統的過程，火候是其中的一個重要環節，希望鹵友在做鹵菜時多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識，當然，對于鹵肉的口感來說，其他方面也有需要學習的地方。