香料合理搭配能造就獨(dú)特香型，這就是常有人說秘制鹵料只需要區(qū)區(qū)數(shù)克，就能達(dá)到別人上百克達(dá)不到的效果。下面詳細(xì)介紹一下香料搭配及調(diào)香技巧配方。香料調(diào)香技巧用料不在多，貴在精和搭配，鹵料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運(yùn)用會有所不同，甚至因為地域不同而導(dǎo)致的品味差異，也會使香料的運(yùn)用也會有差異。

香料分類：

鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有：八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；

苦香類香料有：豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

這些香料均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異味的方法也有所不同。

 

芳香類香料

芳香類香料的去異味處理：因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。下面介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：

1、八角：八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

2、桂皮：桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。

3、丁香：因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間最好為3小時。

4、小茴、香葉、香茅草：這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

 

苦香類香料

苦香類香料的去異處理：因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：

1、豆蔻：豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

2、草果：處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時。

3、山柰、砂仁、白芷、高良姜：這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

 

香料搭配及調(diào)香技巧：

不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下香料搭配及調(diào)香技巧原則：

1、兩類香料分開炒制

芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

2、出香慢的先下鍋

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應(yīng)先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。

在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放。出香快的小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；

在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。