鹵菜的過程是一個系統的過程。制作方面我們在前面已經分享很多，但是鹵制過程和后期也會出現很多問題，今天分享的是鹵菜制作中需要注意的事項。

一、調味品添加秘訣

（1）鹽度轉換，鹽是百味之王，為了實現咸味、香料、鮮味的充分融合，當鹵水制成時，鹽的比例約為1.6%～1.8%，保證食材攝入足夠的鹽，這個比率是相對固定的。

（2）在實際的鹵水操作中不只添加一種鹽，也需要添加很多調味品。每種調味品也含有鹽，這該如何操作呢？醬油的咸味一般為16%～20%，也就是說，10克醬油各需要減少1.6克-2克鹽。粗略地說，沒有5克醬油含有大約1克鹽。此外，低鈉醬油的含量一般在10%左右，即每1克鹽應減少10克。

（3）醬油腌制一般為12%～20%左右，即每10克醬油調味料可減少約1.2～2克鹽。

 

二、食材兩種焯水方法

（1）冷水下鍋：一般肉食是冷水下鍋，水一沸騰便立刻熄火撈出食物，因為食物遇到熱便會將表層收縮，熱水下鍋不僅會大大的減低了焯水的效果，而口感也會有影響。

（2）熱水下鍋：內臟的焯水方式是熱水下鍋，例如鵝腸、鴨腸，在熱水的時候快速的過水，然后泡入冷水中一會后使用。

 

三、香料是否需用油炒制下？

香料是否需要油來釋放香味？事實上，基于多年鹵水的經驗，食材需要通過長時間的加工會導致大量的脂肪釋放，即使沒有預先煎炸，它也不會妨礙香料中的脂溶性風味物質的釋放。

 

四、關于鹵制時間，
不同的鹵貨鹵制時間上是有所區別的，除了整體下鍋的鹵制外，其余部分應該要區別對待，像是脖子和大腿是一般要15分鐘，所以這類的食材是要最先下鍋的，而像是翅膀和爪子這一類的，時間一般要10分鐘才能熟透入味，所以它們一般是在脖子下鍋后五六分鐘下，最后才是最容易熟的鵝肝、鵝腸鴨腸之類的，腸類的一般2-3分鐘就可以了，而肝類的關火后再加入鹵汁中，蓋上蓋子，十分鐘后就可以了。

 

五、給泡制留一點時間

鹵制過程其實三分鹵七分泡，入味不是鹵著入味的，大部分是泡才入味的，所以熬制的時間其實不用過長，要將時間留給泡的過程。

走特色鹵菜的道路，注重搭配，注重健康。鹵菜制作過程中的問題不分大小，不注重細節很容易出現鹵水問題。