做鹵味的朋友們，一定會經常遇到鹵水發酸的問題。鹵水發酸其實就是鹵水中細菌過多，造成鹵水變質。我們都知道鹵水是可以長期使用的，今天舌尖鹵味小編就分享幾招如何有效杜絕鹵水發酸的方法。

一、鹵水發酸的原因匯總

1、葷素沒有分開鹵制：鹵豆制品類，一定要單獨盛出鹵水鹵制，不能和其他食材一鍋。

2、夏季用紅曲米要慎重：夏天用紅曲米最容易變酸，可以換成普通粉狀的。

3、鹵制菜品后料包要撈出：鹵料包不要一直放在鹵水桶里，不然很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

4、鹵水添加豆瓣醬類：很容易造成鹵水變酸。

5、鹵油過厚會悶壞鹵水：鹵油不可以過多，長時間燜住鹵水會使其變質變味。

一、如何有效阻止鹵水發酸

1、防止感染細菌

（1） 鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。

（2）對使用的工具器材要進行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。

（3）燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產生二次染菌。

（4） 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動，除非鹵油太多。

（5）鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質，所以鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

（6） 要鹵制的東西，在放進桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

（7） 鹵水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

 

2、滅菌

做鹵菜的客戶都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意兩點：

（1） 鹵水燒開要保持沸騰狀態10—15分鐘。

（2） 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

（1）細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫，就會大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

（2）鹵水燒開后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進冰柜或冷庫中，那就很保險了。

 

以上是針對鹵水發酸解析的幾點原因和前期可準備事項，沒有發酸前要杜絕會發酸的發生幾率。如果是已經酸掉的鹵水，是不能進行再加工了，建議朋友們準備下一鍋。