很多初學的朋友經常咨詢我們，自己做的鹵味第一鍋味道很好，后面再做不是咸了就是淡了，或者直接口味對不上。這些都是因為鹵菜基礎比較薄弱。做鹵味是需要不斷的實踐，嘗試的過程。需要多學，多練，多問。下面小編總結四個關于鹵菜怎么保證色香味穩定的方法。

一、鹵菜的口味如何保持穩定

鹵貨成品今天口味正好，明天淡，后天咸，這個就是基本功不扎實的體現，同樣屬于這個問題的，還有鹵水的鮮度、香味、醇厚度的把控，這些都是需要大量實踐，并持續不斷地總結方能形成獨屬于自己的經驗的。下面小編分享保持口味穩定的兩個重要點。

（1）鹵菜咸淡度：在于浸泡時間長短的掌握，味道淡則浸泡時間延長，味道咸則浸泡時間減短，對于有經驗的鹵菜人來講，做鹵水就像做簡單的數學題一樣簡單，加與減只要按標準做，味道就能很好的穩定，要注意，慢熬、小煮、多浸泡。

 

（2）原料的前期處理：配方的確很重要，但不要忘了做好鹵水成品的根本是原材料，鹵貨之前，務必要根據不同的材質和特性，首先要進行前期處理，再采用不同的方法進行鹵制前期處理包括整形、修理、解凍、泡制、泡發、去毛、去趾、腌制、焯水，油炸等等，鹵制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一鍋煮”。

 

二、如何提升鹵菜的口味層次

成品口味恒定之后，如果想要使自己的產品口味上一個層次，更有特色，又該怎么做呢？這時應該在后期售賣搭配環節下功夫，比如說大家都賣五香牛肉，在大家口味都差不多的情況下，如果你能搭配一款自制的香辣牛肉醬售賣，讓喜歡吃辣的顧客有了更多的選擇，你的產品也就能脫穎而出了，我說的這個是一個成功案例，在舌尖鹵味就有多個小伙伴是這樣操作的，效果相當不錯。

鹵貨成品除了醬料搭配之外，還可以搭配干味碟：比如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟；香辣醬碟等等，還可以搭配汁水：比如姜醋汁、海鮮汁；鹵水汁等等，再比如如果你成品有些油膩，還可以搭配一些配菜來緩解油膩感，比如配黃瓜條，大蔥段，蘿卜段等

 

三、鹵菜成品如何護色

鹵菜保持顏色，主要就是降低和減少水分的流失，可以采用快速降溫、抹護色油或者抹老鹵水、用護色劑補水等方法，每個人的選擇不盡相同，但是不建議使用類似磷酸鹽等添加劑的方法，比較好的方法當然是在出鍋以后的處理，快速降溫的方法很多，抹合適自己產品的護色油這些都可以有效減少水分流失，延緩氧化。

 

四、鹵菜如何定香、定色、定味

1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成兩袋，每5~6天更換一袋，可使香料味穩定；

注：香辛料在使用前用70~80度的溫開水浸泡30分鐘，以去除香辛料中的苦澀味和雜味；

定味主要是控制好鹽的用量，一般每500克食材鹽的用量在6~8克之間，如果使用了黃豆醬等調味品應減少鹽的用量，在實際操作時應先口嘗鹵水的鹽味，就是很咸很咸、咸的罵人的感覺，如果感覺鹽不夠在適量多數加鹽，不要一次性投入過大，導致鹵水過咸。

定色主要是控制好糖色的用量，糖色下鍋，一般20~30分鐘就可以看到上色情況了，如果感覺顏色不夠又加就是不要一次性下糖色過多，導致產品顏色過深。一般鹵制好的產品，顏色要比銷售時淡一些為好，為氧化留足空間；

 

商用的鹵菜技術不似家里做著吃尤其要保證口味穩定，因為大部分的客戶是來吃熟悉感的。按照以上方法，基本可以保證鹵菜的色香味穩定且得到提升。