不管是做鹵味還是平時做菜，都離不開蔥姜蒜，他們的作用雖是輔料，卻至關重要，不同場合有不同作用，有去腥提鮮也有提升烘托菜品的復合香味的作用。下面舌尖鹵味小編帶大家重新認識下鹵菜輔料蔥姜的使用方法。

一、蔥的用法　

1、京蔥

其實這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會直接用來食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥里面是最大的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時候可以讓許多人流淚的，好了問題來了，叫它京蔥，其實最主要的原因，是因為鹵菜的一款爆款產品會用到這種蔥來調味，說到這里，很多人已經知道了是北京烤鴨，所以在鹵菜界，一般會把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調味料。

 

2、大蔥

這種蔥長在地里是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實是京蔥的一個變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現綠色，成熟時根部會包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在鹵菜行業應用的地方還是挺多的，在鹵菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在鹵水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬制，既可以做輔料也可以當作調味品，涼拌菜的應用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之余，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道鹵菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來調味的，另外大蔥經過油煸炒炸制之后，能夠更加突出蔥香味，是制作海鮮辣鹵不可缺少的調味品。

 

3、小蔥

有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在鹵菜界被叫做小蔥，它最主要的應用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之后撒在成菜上。

鹵菜人在用蔥的時候，要根據原料的需要來合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內臟和蛋類原料的腥、膻異味比較濃的時候，蔥就一定要用，是是不可缺的調料；再比如豆制品類原料，以蔥調味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由于單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調味了。

 

二、生姜的用法

相比蔥，姜在鹵菜行業的應用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老姜、南姜、澆姜、干姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州鹵水的標簽，既可作為料頭用來熗鍋起香增味，也可用作潮州鹵水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬腌，味道鮮美;干姜，辛熱燥烈，是鹵水配方常用香料；

姜也是去腥去膻的良藥，不但腌制原料的時候要用、鹵水調味時也要用、鹵制過程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的鹵水配方本身便含有姜，基本上鹵菜制作的各個環節都能看到姜的身影，視鹵菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是鹵菜人必修的一門功課。

在鹵水中，老姜能有效去除家禽、家畜類食材的腥膻氣味，鹵制時用老姜，主要是取其味，味道消耗完就會廢棄，在腌制時用新姜入味，能使食材的滑嫩度進一步提升，正式鹵制時很容易達到酥料香鮮、細嫩味醇的效果。澆姜是制作傳統泡菜必備的起酸的調味料，在涼拌菜制作時姜一般會切成姜米或姜絲使用，比如淮揚傳統的涼拌菜“燙干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的，在姜絲的浸味之下干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

在鹵菜行業，生姜的用途很廣，也很有講究，常規是老姜用得更多，俗話說姜還是老的辣，說明老姜的去味效果是最好的，但要注意不是任何鹵菜都要用姜來調味，如拌單一的蔬菜的時候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

做鹵菜關注點都在各種香料上。蔥姜因為出現的太過頻繁反而容易被忽略。但是蔥姜的應用對鹵水的影響卻很大，做鹵菜，細枝末節都要關注，一個動作就可能影響整體口味。