詳解老鹵水的雜質(zhì)清理方法,舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
一般鹵水在鹵制3-4次之后鹵水的顏色就開(kāi)始變暗,鹵出的食物也沒(méi)有第一鍋的顏色鮮亮。這是因?yàn)辂u水中殘留的雜質(zhì)過(guò)多,煮久之后會(huì)產(chǎn)生一些黑色的色素,讓鹵的食物色澤變得暗沉。
這個(gè)時(shí)候就要注意老湯的循環(huán)和過(guò)濾,去除掉老鹵水中的雜質(zhì),讓老鹵水變的跟新鹵水一樣,讓鹵的菜也能夠有更好的顏色。
老鹵水的雜質(zhì)清理方法和步驟過(guò)程
1,過(guò)濾老鹵水雜質(zhì)
用最細(xì)的紗網(wǎng)或漏網(wǎng),先過(guò)濾老鹵水。將過(guò)濾的殘?jiān)胖玫揭贿?。用一口鍋將過(guò)濾的鹵水殘?jiān)b好,加3斤清水直接將殘?jiān)箝_(kāi),煮開(kāi)之后將殘?jiān)乃o置,讓殘?jiān)詣?dòng)沉淀。
2. 老鹵水混合
煮殘?jiān)那逅o置好之后,由上而下向下往之前過(guò)濾后的老鹵水桶中轉(zhuǎn)移。煮殘?jiān)那逅挠蛯尤恳?,清水只取上面?/3就是一斤左右。底部的渾濁層就不要了。
3. 燒開(kāi)老鹵水
混合的鹵水燒開(kāi)攪拌一下,一般這個(gè)時(shí)候混合好的鹵水有6斤,要是沒(méi)有就加溫水兌到6斤,這個(gè)時(shí)候的老鹵水一般就是沒(méi)有雜質(zhì),只有動(dòng)物蛋白了。就是說(shuō)老鹵水的回味。這一時(shí)候的鹵水就會(huì)又變的清亮一點(diǎn)。
4. 調(diào)味老鹵水
鹵水燒開(kāi)之后,一般需要加入炒好的糖色調(diào)色,鹵料包,還需要加入一些鹽和雞精調(diào)味,辣椒和花椒也需要添加。在需要加入100g的食用油(麻辣味和咸淡都是可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)整添加的)一般適合自己的口味是最好的。小火煮開(kāi),熬制20分鐘,老湯循環(huán)就好了。