鹵鴨的關(guān)鍵如何腌制入味去腥？舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鴨子的鹵制是整個鹵菜業(yè)食材里較難處理的一種食材，眾所周知，想要鹵好鴨子，必須要腌制，腌制的目的是為了更好地入味，而入味之前必須先要去掉異味和根除腥味，這就要求在腌制方法上面進(jìn)行獨特處理，今天給大家分享一款鴨子腌制配方：

 

秘制料酒：

良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機(jī)打碎泡進(jìn)100克40度以下白酒里面！此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數(shù)太高，成品酒味可能會有點重！

 

腌制方法:

第一步，先將鴨子解凍洗凈晾干再腌制！（洗的時候要特別注意鴨鼻子里面的脫毛蠟等殘留清理干凈！）

第二步，腌制鴨子:準(zhǔn)備一只4斤重的鴨子，取一個盆，下入鹽25-30克，下入姜末15克，下入蔥末10克，下入秘制料酒30克，和勻后里外擦遍鴨子全身，并按摩10分鐘！多余的酒渣和鹽姜渣全部倒入鴨肚子里！還有鴨嘴也別忘了灌點進(jìn)去！冬天腌制12個小時，夏天腌制6個小時。

 

焯水:

將腌制好的鴨子洗凈，下入開水中焯水，保持水90度左右不開的狀態(tài)，別把油煮出來！注意不能蓋鍋蓋。

焯水目的: 去異味！

經(jīng)過這三個步驟再去鹵制鴨子，腥味和異味全消除，鹵制出的成品肉質(zhì)鮮美，清香撲鼻。

「特制料酒」鹵鴨子前期處理之去腥秘密武器！

此料酒的作用是“入鹽去腥去異”！

使用方法: 用此料酒配合鹽、姜用于鴨子前期腌制。

 

材料配方:

花椒50克，小茴香50克，八角50克，香葉50克，良姜50克，甘草30克，白寇30克，山奈30克，陳皮30克。

將以上材料打碎泡進(jìn)40度以下高粱酒中！如果買不到低度酒可以用涼開水稀釋！不然度數(shù)太高，成品酒味可能會有點重！

 

鹵鴨子前期腌制方法:

1、鴨子解凍洗凈，一定要涼干再腌制！（洗的時候要特別注意鴨鼻子里面的脫毛蠟等殘留清理干凈！）

2、腌制鴨子:

①以2000克鴨子為例:

取一個盆，下入鹽25-30克，下入兩大片姜的末，下入適量蔥末，下入自制料酒30克。

②和勻后里外擦遍鴨子全身，按摩！多余的酒渣和鹽姜渣全部倒入鴨肚子里！還有鴨嘴也別忘了灌點進(jìn)去！

③冬天腌制12個小時，夏天腌制6個小時。

 

3、腌制后鴨子進(jìn)行焯水:

將腌制好的鴨子洗凈，下入開水中焯水，保持水90度左右不開的狀態(tài)，別把油煮出來！注意不能蓋鍋蓋。

焯水目的: 去異味！