鹵味看起來簡單好做，但要想做出可口的風味，不管是鹵味的基本鹵制方式，還是鹵料，鹵包和食材的挑選，還是要講究一定的技巧的，因為在鹵制時加入鹵水的配方不正確，不懂不同食材的鹵制訣竅，即使鹵很久食材也不會入味。下面《舌尖鹵味》小編和大家分享下鹵水的配置及配料，希望對大家有所幫助！

鹵汁的配置按地域有南北之別，南鹵鮮香微甜，北鹵醬香濃郁。分別代表了南北方的口味特色。按調料的顏色分，則有紅，白之別。紅鹵的配方是沸水，醬油，鹽，八角，甘草，桂皮，花椒，丁香，加蔥，冰糖或白糖。白鹵的配方和紅鹵相似，只是用鹽量略有增加，不加醬油和糖。

北方的鹵汁一般為紅鹵，很多地區在鹵汁中添加紅曲或糖色來調色，醬油的用量比白鹵多，鹽的用量比白鹵多，有些人配置鹵汁時以茶葉，咖喱粉，OK汁等調料為主。至于具體鹽的用量，則要根據鹵水制作時的用量來決定。

以制作酒香鹵水為例：

需要的原材料有：豬骨300克，老雞肉300克，白酒300毫升，紅蔥頭25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，丁香8克。

調料有：鹽40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油適量。

制作方法：

將湯鍋置于火上，倒入約2500毫升清水，放入洗凈的豬骨，雞肉，用小火熬煮約一個小時。取下鍋蓋撈出雞肉和豬骨余下的湯料即成上湯。將丁香，小茴香，芫荽子，桂皮，八角，草果，制成香料袋。

起油鍋，倒入洗凈的大蒜，紅蔥頭，大火爆香。倒入上湯，放入香料袋，燒開后轉小火煮約15分鐘，倒入白酒，加入適量鹽，味精，白糖，再放入生抽，老抽拌勻，煮至入味，即成酒香鹵水。

酒香鹵水因為在鹵水中加入了白酒，使得鹵水的味道不會太單調，反而彰顯出其獨特的個性。酒可以驅寒暖胃，又可以引出食物的香味，所以用它來鹵制海鮮是最好不過的。