今天《舌尖鹵味》小編和大家分享兩款熏豬蹄的做法及配料，簡(jiǎn)單易學(xué)，建議收藏哦~

熏豬蹄的做法一

原料：豬蹄20斤，白糖50克。

調(diào)料：鹽250克，大蔥20克，大姜20克，小茴香10克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。將所有香料裝入一只紗布包并扎緊。

制作流程：

1、豬蹄解凍后入清水中泡凈污物血水，冷水下鍋、焯透待用。

2、取一不銹鋼桶，放入250克鹽、香料包、焯過水的豬蹄，加清水沒過，大火燒開，小火煮2小時(shí)，撈出豬蹄備用。

3、在大鍋的底部倒入50克白糖，燒至冒煙，放上鐵箅子、墊上竹箅子，將煮熟的豬蹄均勻平鋪在上面，扣上一個(gè)高粱桿箅子，上面壓一重物，熏約3分鐘，開蓋后取出豬蹄，晾一下即可改刀食用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、如果是新調(diào)制的鹵水，待豬蹄煮到一半時(shí)間（約1小時(shí)）就應(yīng)撈出料包，以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香，每次鹵料前都要補(bǔ)足清水和鹽，一般3天左右換一個(gè)香料包即可。

2、此湯最開始用清水調(diào)制，隨著鹵制豬蹄的次數(shù)增加，會(huì)越用越濃、越用越香。

 

熏豬蹄的做法二

提前預(yù)制：

1、炸豬手：

豬手20斤洗凈，入八成熱油中炸至表面金黃，撈出控油待用。

2、鹵豬手：

鍋入高湯50斤，下黃豆醬油1750克、鹽350克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香葉、陳皮洗凈，拉油后包入紗布）、拍散的老姜塊、大蔥（此處用的蔥是平時(shí)切蔥花、蔥段剩余的邊角抖以及蔥須，收集起來，洗凈使用）大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，使香料的味道充分融入湯中。將炸好的豬手放人鹵湯中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)。

3、熏料：

白糖、小米、日照綠茶按照3：2：1的比例混合均勻即為熏料。

制作方法：

（1）鍋入熏料，擺入金屬支架，上面鋪竹篦子，將豬手?jǐn)[整齊，上方扣個(gè)鐵盆，邊沿圍上毛巾，將縫隙堵住，防止熏煙溢出，小火加熱5分鐘即可，取出稍涼。

（2）帶上一次性手套，將晾至溫?zé)岬呢i手拆骨，每2只豬手的肉擺入一盤，走菜即可。

制作關(guān)鍵：

此處按照婚宴的走菜流程介紹，豬手做好后立刻裝盤上桌，無需儲(chǔ)存。如在零點(diǎn)中推出，可將豬手提前過油、鹵制后晾涼待用，客人下單后，將豬手入蒸箱蒸5分鐘至熱，再入鍋熏。