川香鹵排骨
特點(diǎn)：咸鮮肉耙，鹵香濃郁，微辣
A：1，排骨
2，黃酒
3，干紅辣椒
4，干紅花椒
5，黑胡椒
6，山奈
7，八角
8，小茴香
9，桂皮
10，丁香
11，香菜籽
12，豆蔻
13，草果
14，砂仁
15，香葉
16，甘草
17，甜椒粉
18，辣鮮露
19，雞精
20，鹽
21，油
22，白糖
23，生姜
B：a，干紅花椒、黑胡椒、山奈、八角、小茴香、桂皮、丁香、香菜籽、豆蔻、草果、砂仁、香葉、甘草用黃酒泡起，備用。
b，排骨，洗凈斬段，滾水略汆，洗凈浮沫，備用。姜切厚片。
c，用擂缽加入干紅花椒、八角、豆蔻、小茴香各少許，舂碎。調(diào)入適量油，甜椒粉，浸泡，制得五香紅油。
d，少許油，加入白糖，炒制焦糖色至糖汁全部起泡，色澤棕紅。加適量油降低油溫，加入干紅辣椒爆香。摻湯/水，燒開，加入鹽、糖、雞精調(diào)味，加入黃酒和香料、姜片，小火熬煮十分鐘，試味。加入排骨，微火慢鹵，至肉質(zhì)酥軟，撈起，待水汽稍干。淋少許辣鮮露，拌勻。淋入五香紅油，拌勻。即成。
炒焦糖色可以選用冰糖，色澤更佳。香料與湯/水的比例——5：100。注意桂皮、丁香、草果、砂仁、香葉的用量，前二者味濃悶人，后三味藥香易苦。其余香料平均比例即可。如果打算一并鹵上半只雞，那么省掉雞精。辣鮮露（一種便捷的復(fù)合醬油，便捷通常也意味著品質(zhì)不會(huì)很高）可以換成醬油，少許就好，過多搶味。甜椒粉，可換作其它細(xì)辣椒粉，隨嗜辣程度調(diào)整就好。菜肴鹵制好后，鹵水可以冷藏/冷凍保存，反復(fù)利用，當(dāng)香味、顏色不足時(shí)，按比例補(bǔ)充香料、水、鹽、糖色，即可。反復(fù)使用的鹵水，味道會(huì)越來越柔和中正。
花上一點(diǎn)時(shí)間、經(jīng)濟(jì)制作一鍋百搭的鹵水，實(shí)在是值得，只要你愿意，可以靈活的利用它做出種種菜式，何樂不為。曾經(jīng)見過許多鹵水配方，講究幾十味中藥，比例準(zhǔn)確，稱量精確。有必要？中藥作為香料的應(yīng)用，其內(nèi)容過于雜糅，所謂精確的講究，實(shí)話是有那么些鬼扯的（當(dāng)然特殊材料的運(yùn)用，確有明顯作用）。把握好大的味型，逐漸調(diào)整，大膽下手吧。
關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX： viplaoya 學(xué)習(xí)更多鹵菜知識(shí)和特色美食（技術(shù)培訓(xùn)，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。