有時候我們會覺得自己鹵出的肉不好吃，往往我們會糾結(jié)于鹵水的配方有問題，但鹵水明明很香啊！這讓我們百思不得其解，前提用了一鍋又香又好的鹵水，那為什么鹵出來的肉就是不香呢？接下來舌尖鹵味小編給大家介紹下鹵肉怎樣才能更入味：
首先，要想使鹵水香，你得做好以下基礎(chǔ)：
一、配方：
有人說鹵水的配方不重要，內(nèi)行會自己調(diào)，甚至老師都是隨手抓香料，這點(diǎn)英雄哥堅決不認(rèn)同，正所謂外行熱鬧，你以為別人“隨手抓”，其實(shí)人家心中有“譜”得很
我個人覺得配方很重要，工藝流程更重要，有配方但要熬出第一鍋鹵水難，平時的保養(yǎng)，鹵肉時候的調(diào)味調(diào)色等等也并不是一件簡單的事情。
二、鹵湯
第一鍋鹵水的基礎(chǔ)湯至關(guān)重要，只有鹵湯的催化才能使鹵水達(dá)到想要的香味效果，想入味，鹵湯必須達(dá)到一定的濃度，濃度高才能入味，而在沒有老鹵水的情況下，第一鍋鹵水的基礎(chǔ)湯濃度又不夠，好似清水，這時候妄想一步登天，鹵出別人幾年老湯累積的醇香味，這無異于癡人說夢！
如果這樣講你還是不理解，英雄哥舉一個腌制食材時候的例子，你就秒懂了，究竟是低濃度的鹽水更容易腌進(jìn)去，還是高濃度鹽水更容易腌進(jìn)去？大家一試就一目了然了，這跟鹵湯道理是一樣的。
三、辛香料質(zhì)量
香料的質(zhì)量對鹵水香味的影響，詳見英雄哥的《鹵水香料鑒別手冊》，這里不再贅述，在起鹵水的過程中，如果配方?jīng)]問題，鹵水基礎(chǔ)湯也好，香辛料的質(zhì)量過硬，自然會一部分香料的藥性溶于鹵水，且不談鹵肉的香味，至少能鹵水香味濃郁，這種香味能在鹵制時進(jìn)一步釋放形成飄香味。
其次，鹵肉為什么會香，香味從哪兒來？
一、飄香：
鹵肉在鹵制過程中，飄出鍋外的香味稱之為飄香，一般情況下從下鍋算10多分鐘之后飄香味會散發(fā)出來，有效的飄香味能夠吸引過路的顧客停下腳步，在還沒購買時就知道你家的產(chǎn)品香，但實(shí)際上這時候的飄香味更多是來自于鹵水的香味，這也是為什么現(xiàn)在更多的鹵菜店選擇現(xiàn)撈模式的核心原因，用 ”飄香味“ 來做產(chǎn)品的第一波展示和嗅覺沖擊。
二、前香：
鹵肉出了鍋之后就是出品的顏色和香味就是前香，這個時候的香味才是鹵肉本身的香味，如果你的顏色很誘人，就會吸引顧客靠近觀察，當(dāng)走到距離鹵肉一米距離之內(nèi)能夠聞到有效的前香時，大多顧客都會被勾起食欲，考慮購買
三、內(nèi)香：
顧客吃的時候感受到的香味是內(nèi)香，如果分得細(xì)一點(diǎn)，這個內(nèi)香還可以分為頭香和中香，所謂頭香是剛?cè)肟跁r的味覺，中香是咀嚼時的香味，這里的內(nèi)香就是看你調(diào)出的味道和香型，要顧客吃的好吃的同時感受到了食品的香味！
比如產(chǎn)生“頭香”的香料可以來自于桂皮和白豆蔻，這也是很多傳統(tǒng)配方里都會用到這兩味香料的原因；”中香“是吃在嘴里覺得肉香，俗稱“靈魂香”，產(chǎn)生“靈魂香”的香料可以來自于草果和白芷，這個不同于“頭香”，它是融入肉中，吃在嘴里的香，有時吃鹵肉時會說：這塊肉吃起來真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，這個香味對于鹵肉本身增加一個輔助作用，讓肉香味更濃郁，但是前提是不可掩蓋肉本身的香味；
四、最后是回口香，就是顧客吃完后，口里面或者手上還留有一絲絲余味，讓顧客有再次購買的欲望！
吃過后嘴里手里有余香就是“回口香”，產(chǎn)生“回口香”的香料可以來自于丁香和香茅，很多不理解為啥要放丁香，量還很少，要起到“嘴里留有余味”的作用必須量少，多了就發(fā)苦了，茫目添加回味添加劑，只會讓嘴里有一股化學(xué)的味道，吃完嘴里就沒味了，更別提手里，是沒有余味的。
最后，了解鹵肉的香味從哪里來，如果香味不夠該如何解決呢？
一是要先明確鹵水無論是香型還是初期的香味，都是一個累積的過程，只有不斷地鹵制、養(yǎng)護(hù)，才會越來越好！越來越香！
二如果鹵水很香，說明基礎(chǔ)的味道已經(jīng)是有了，但是鹵出的產(chǎn)品不香則是說明鹵肉并沒有入味，先確定鹽分是否足，再確定鹵水的味道是否進(jìn)入到食材本身，如果進(jìn)味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內(nèi)香和回口香的鹵料！那假設(shè)味道和香味都沒有進(jìn)入食品內(nèi)部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！
三是鹵制時間，市面上很多鹵制品大廠家，他們做的東西很香很好吃，一是用的香料足，二就是鹵制的時間長，所以非常入味。
四是鹵肉食材本身的肉香味是否充分被激發(fā)，好的鹵肉標(biāo)準(zhǔn)就是能吃出它本身的肉香味，豬肉就應(yīng)該有豬味，牛肉就應(yīng)該有牛肉味，而不是一口添加劑味，比如牛肉加牛肉精，確實(shí)有一點(diǎn)牛肉味，但是這個味和牛肉本來的味道肯定是不一樣的，會吃的人也一定能吃出來，鹵味的魅力在于，它是一種復(fù)合型口味，因?yàn)槭巢牡牟煌鸷虻淖兓u水的變化，每一次鹵出肉的口感都會有差別，而添加劑，每次都是一個味，香味也曉得單調(diào)，所以鹵肉的香味來自于本身，是復(fù)合型，而不是添加劑能做出的口味！