在鹵菜行業普遍存在著這一的一種現象：一些蒼蠅鹵菜店生意做的很好（之所以說“蒼蠅”是指衛生和服務一般化或者差），好到天天排隊，貨也不夠賣，但是幾十年下來卻從來不擴張，可能我們會認為生意做那么好，如果擴張那不就是賺翻了？然而老板也僅僅選擇了靠這一兩家店安安穩穩地賺錢，問到他為什么不做大，他回答說我干嘛要做大呢？我這是“工匠精神”懂不懂，只做精，現在賺的錢我就滿足了。帶著眾多疑惑，后來我終于搞明白了，接下來舌尖鹵味小編來給大家舉例介紹下鹵菜店生意火爆可以開分店嗎：

眾所周知，海底撈是中國餐飲界的NO.1，其門店數量已經達到了800家左右，并且還在不斷的擴張當中，為什么要不斷的開店，因為開店不光是公司發展的需要，更是員工發展的需要，什么意思？

看一下，海底撈的人才培養制度，叫“師徒制”，店長可以選擇店內最優秀的人才作為“徒弟”，手把手地培養，一旦其成為店長后，可以獲得徒弟店的利潤提成，這樣的模式問題在于你不做大，你的員工怎么發展呢？而且你不做大，別人很快就會做大，別人復制不了你，就直接挖你的人。如果沒有合理的成長速度，海底撈培養起來的人，很容易被其他店挖走。

反觀鹵菜行業，對于大部分生意好的老鹵菜店，不是想不想擴店的問題，而是有沒有能力的問題，記住沒有人嫌自己賺的錢太多了，擴店最大的障礙在于管理和運營能力能否能跟得上

這些堅稱自己是“工匠精神”的老鹵菜店的老板，其實自己心里也很清楚，自己除了產品不錯之外，在管理、服務、運營上完全是草臺班子，上不得臺面，再加上沒有重視過人才培養，目前店面的員工都是安于現狀沒有斗志的中老年人，沒有有中央廚房和配送中心，甚至引以為傲的產品技術都沒有實現標準化，這種情況下開分店擴張，開得越多，死得越快，最后可能連老店這個大本營都會受到牽連而死掉。

 

接著來說鹵菜店該不該合理漲價的事：

2019年底的豬瘟導致的豬肉原材料價格上漲，雖然國家加大了宏觀調控的力度，但如今都2020年年4月份了，豬肉價格依然沒有回落，據英雄哥了解，這期間有一批鹵菜店寧愿虧本也不漲價，最終卻活活把自己耗死了，令人唏噓。

說到漲價，相比個別鹵菜店的不敢漲和偷偷摸摸的小漲，大餐飲行業在疫情之后，以海底撈為首的一大波餐飲連鎖品牌大張旗鼓地進行了漲價，人均已經漲到了200元，于是乎吃瓜群眾很憤怒，認為是現實中的“朱門酒肉臭，路有凍死骨”，有錢人沒感覺，普通人吃不起了

 

但這里海底撈漲價的核心邏輯是什么？我們又能從中學到什么呢？

以我自己為例，我對火鍋沒有任何偏好，但上次我在北京和投資人對接完工作事誼之后，我需要一個環境好，口味不錯，服務好的地方和大家聚聚來表達我的謝意，這個時候我就覺得海底撈很合適，既不掉份，也不過于奢華，非常適合跟朋友聚會，根本不在乎是不是火鍋，所以原先他的客單價是180/人，現在漲到200元/人，并不會左右我去不去海底撈

海底撈漲價前當然知道這樣會得罪一部分對價格敏感的顧客，甚至會流失掉這部分人，但漲價前海底撈的現狀是生意巨好，排除2-3小時是常事，很多顧客一邊等一邊抱怨，顧客體驗非常不好，但漲價篩選了一部分人群，不要排那么長的隊了，漲價必然影響客流，但也能提高顧客體驗，漲價后的海底撈，放棄了一部分價格敏感型的火鍋偏好者，便得到了對服務、環境更注重，過去對火鍋沒什么偏好的消費人群，后者在人數上不及前者，但對價格的接受度更高，所以這才是海底撈漲價的核心邏輯之一。

 

說回我們鹵菜業，很多人不敢漲價的原因在于，自己的生意做得不錯，有大批老顧客，或者因為有口碑、有名氣做成了品牌，正是因為你有品牌，所以你的鹵菜店一舉一動才會受到更多關注，就是不消費也擁有話語權的吃瓜群眾能經常對你說三道四，誰讓你有品牌呢？

但是品牌鹵菜店最重要的顧客卻是剛需用戶，并非消費沖動，對于他們來說大促銷往往是缺乏商業理性的行為，比如菜場上的生豬肉已經賣到了30元/斤，但是你的鹵五花肉才賣25元/斤，就算你是虧本做促銷，但顧客卻不會信，這也是去年很多鹵菜店撐不下去的原因，明明是血虧，生意還下降了，最后只能關門歇業。

 

從營銷實戰的角度上出發，英雄哥一直以來的觀念是營銷只能錦上添花，不能雪中送炭，原材料價格上漲，鹵肉成品該漲價就得漲價，這是正常的商業行為，只要是目標剛需顧客都能理解，反之原料上漲，成品價格不漲還降，才會讓顧客心生疑慮，最終失掉顧客。同樣，如果你希望做長久的鹵菜生意，誠信也是第一原則，等到原材料價格回落時，能否做到第一時間降價；以及鹵貨售價上漲到了市場平均水平，但是用的原材料卻是凍貨次品，這些都會影響到你的品牌聲譽，進而影響到顧客對你的信心。