川味鹵肉芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)、肉質(zhì)適口，味感豐富、百吃不厭。川味鹵肉在很多熟食店是比較常見(jiàn)的美食小吃，那掌握川味鹵肉的做法及配料是不是很難呢？接下來(lái)我們就做個(gè)詳細(xì)的介紹。

要掌握川味鹵肉的做法及配料，先要了解川味鹵肉的制作流程：1、熬制高湯；2、調(diào)制鹵水；3、鹵水調(diào)色；4、鹵制時(shí)間；5、鹵水的保存。

川味鹵肉配料：

八角50克、陳皮13克、桂皮50克、甘草15克、丁香8克、白芷95克、良姜50克、小茴香50克、肉蔻25克、山柰21克、黃梔子20克、白胡椒38克、香籽38克、香葉38克、白蔻36克、干姜36克、檳榔片19克、千年健17克、藿香15克、桂枝15克、黨參13克、姜黃10克、蓽撥8克、去籽草果8克。

注：以上香料為50斤鹵水比例，可以按照比例擴(kuò)大或者縮小，打成中粗顆粒狀后裝入香料包使用。

 

川味鹵肉制作方法：

1、在高湯燒開(kāi)狀態(tài)下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大紅袍花椒150克、香料包一個(gè)，中火熬制20分鐘后再放入調(diào)味品。

2、鹵水調(diào)味品比例：每500克鹵水，食鹽13克、白糖7克、味精7克、雞精5克。將所有調(diào)味品放入鹵水中攪拌溶解后即可鹵制肉制品。

3、鹵制調(diào)味品比例：每500克食材：食鹽13克、味精10克、白糖7克、雞精5克。

4、鹵制時(shí)間：冷鹵水時(shí)下入牛肉、豬蹄；水開(kāi)后下入鴨脖、豬排；10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨；10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪；10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿；10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關(guān)火燜20分鐘后即可全部出鍋。

川味鹵肉熬制高湯：將筒子骨、豬脊骨、雞骨等五種食材進(jìn)行焯水。放入不銹鋼桶中加50斤水，大火燒開(kāi)，用小火熬5小時(shí)后撈出骨頭，加水至50斤，加熱燒開(kāi)即可。高湯即制作完成。

川味鹵肉調(diào)制鹵水：將配方香料放入鍋中炒出香味，裝入紗布袋；再放入高湯桶里煮制20分鐘撈出，再根據(jù)調(diào)料配方調(diào)如鹽、味精、生抽、料酒、花雕酒、白酒、廣東米酒等進(jìn)行調(diào)味。達(dá)到入口咸鮮的感覺(jué)。

川味鹵肉鹵水調(diào)色：鹵水一般分為紅鹵、白鹵、黃鹵三種。調(diào)色主要以紅鹵為例：先炒糖色上色、再添加紅曲米（或其他）上色。

川味鹵肉鹵制時(shí)間：鹵制食材時(shí)需要掌握每種食材的鹵制時(shí)間和燜制時(shí)間。這樣才能更好的做出色香味俱全的鹵菜制品。注意：動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵桶鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

川味鹵肉鹵水保存：鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

熟練掌握川味鹵肉的做法及配料制作流程，可以讓我們調(diào)制正宗川味鹵肉的做法及配料起到事半功倍的效果。鹵制出更香，更鮮亮的川味鹵肉熟食。