甜皮鴨具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)，沿用的是清朝御膳工藝，下面小編就分享一篇四川甜皮鴨的做法。舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。教你正宗甜皮鴨做法，并且定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品。

原料: 土鴨或者白條鴨

香料(單位g):

山奈100、陳皮30、八兔100、茴香100、桂皮50、甘松30、香皮50、白芷80、紅寇50、沙仁40、香葉30、香果30、草果50、排草100、靈草40、甘草50、花椒80、干姜80、孜然40、丁香30制作顆粒。

甜皮鴨糖色制作:

冰糖5斤，加清水2千克，熬化后加入黃糖150 克熬出金黃色，放入500 克鹵鴨水，雞精10克，白醋5克即可。

鹵水制作方法:

1、以20 只土鴨為例，將老鹵水加清水(以70斤為例)，以1:2的比例加入鹵料，加鹽2袋、味精100克、雞精100克、牛抽500克、糖色300克。

腌制料和腌制方法:

腌制料(鹽4袋、花椒50克、十三香1小包)

1、將土鴨去內(nèi)臟洗凈加花椒、鹽，腌制4后小時(shí)左右，冬天時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。

2、燒開(kāi)鹵水5分鐘后撈出香料，加入腌制好的土鴨燒開(kāi)后，調(diào)至小火煮20 分鐘后關(guān)火，燜至30-40分鐘后撈起晾干備用。

3、鹵鴨油燒至160度左右，放入鹵鴨炸制金黃色，撈起瀝千后放入糖鍋中，撈起晾干即可。

第二次鹵鴨子時(shí)，只在鹵鍋中加入鹽200克，糖色300克左右, 味精100克即可。

注意事項(xiàng):

1) 先嘗味，咸淡是否合適，鹵鴨子應(yīng)該比鹵雞爪的鹵水咸。

2) 多鹵幾次鹵水會(huì)出現(xiàn)顏色深，那就應(yīng)該把鹵水最下面的倒掉，再加入適量清水調(diào)味。

3) 炸鴨子的油(色拉油、或棕櫚油,也可以放入鹵油) 五六次后就應(yīng)該換掉，不然要發(fā)黑。