實體店商用周黑鴨的鹵水制作方法和配方，舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信 lucai808 免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

周黑鴨商用做法：

1、原料：

從市場購買鴨脖子5kg，豆蔻11g，排草6g，香葉4g，食用鹽0.2kg，雞精25g，朝天椒420g , 新鮮姜片110g , 蔥段130g , 八角21g，三奈11g，老抽100g，桂皮7g，高湯5.5kg, 小茴香11g，料酒210g，草果11g，鮮花椒11g，丁香6g，砂仁9g，硝鹽0.9g，食用油2.1kg

2、做法：

第一步把從市場購買的鴨脖，先進行簡單沖洗，然后剔除鴨脖上脂肪，放入鮮姜片55g , 大蔥65g , 食用鹽100g , 料酒210g , 硝鹽0.9g充分攪拌，讓鴨脖腌制入味120min左右，再準備一口鍋，待水燒至沸騰后放入鴨脖，3分鐘后撈出備用。

第二步：制作鹵汁，將以上香料放入清水中簡單浸泡一下，把紅曲米放入鍋內(nèi)，加入清水1.2kg，目的是取色。將油鍋做上，鍋內(nèi)油溫達到3成熱左右，先蔥姜以及辣椒段和放入香辛料，慢慢煸炒出香味時，加入高湯，中小火煮制120min，最關(guān)鍵的鹵汁就做好了！

第三步：把第一步的鴨脖，放入沸騰的秘制鹵汁中，用大火煮制4min，小火煮制15min , 隨后撈出來剁成小段食用。

小提示：

1.鴨脖一定要是去皮的。

2.要使其自然解凍。

3.硝鹽的量一定要少。

4.香料不要炒糊。

5.時間以及用量上要不斷自己調(diào)整！

題外話：第一，世界上沒有同樣的東西，也就是說把人家的配方給你，你也做不出來，一模一樣的味道，這是需要經(jīng)驗和時間的。第二，只要你用心去研究，在味道上達到8成的相似度還是沒有問題的！