實體店商用周黑鴨的鹵水制作方法和配方

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周黑鴨商用做法:

1、原料:

從市場購買鴨脖子5kg,豆蔻11g,排草6g,香葉4g,食用鹽0.2kg,雞精25g,朝天椒420g , 新鮮姜片110g , 蔥段130g , 八角21g,三奈11g,老抽100g,桂皮7g,高湯5.5kg, 小茴香11g,料酒210g,草果11g,鮮花椒11g,丁香6g,砂仁9g,硝鹽0.9g,食用油2.1kg

2、做法:

第一步把從市場購買的鴨脖,先進(jìn)行簡單沖洗,然后剔除鴨脖上脂肪,放入鮮姜片55g , 大蔥65g , 食用鹽100g , 料酒210g , 硝鹽0.9g充分?jǐn)嚢瑁岠啿彪缰迫胛?20min左右,再準(zhǔn)備一口鍋,待水燒至沸騰后放入鴨脖,3分鐘后撈出備用。

第二步:制作鹵汁,將以上香料放入清水中簡單浸泡一下,把紅曲米放入鍋內(nèi),加入清水1.2kg,目的是取色。將油鍋做上,鍋內(nèi)油溫達(dá)到3成熱左右,先蔥姜以及辣椒段和放入香辛料,慢慢煸炒出香味時,加入高湯,中小火煮制120min,最關(guān)鍵的鹵汁就做好了!

第三步:把第一步的鴨脖,放入沸騰的秘制鹵汁中,用大火煮制4min,小火煮制15min , 隨后撈出來剁成小段食用。

小提示:

1.鴨脖一定要是去皮的。

2.要使其自然解凍。

3.硝鹽的量一定要少。

4.香料不要炒糊。

5.時間以及用量上要不斷自己調(diào)整!

題外話:第一,世界上沒有同樣的東西,也就是說把人家的配方給你,你也做不出來,一模一樣的味道,這是需要經(jīng)驗和時間的。第二,只要你用心去研究,在味道上達(dá)到8成的相似度還是沒有問題的!

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