實體店商用周黑鴨的鹵水制作方法和配方,舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺,擁有千人團隊,粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品,關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信 lucai808 免費推送各種精品小吃技術,敬請關注。
周黑鴨商用做法:
1、原料:
從市場購買鴨脖子5kg,豆蔻11g,排草6g,香葉4g,食用鹽0.2kg,雞精25g,朝天椒420g , 新鮮姜片110g , 蔥段130g , 八角21g,三奈11g,老抽100g,桂皮7g,高湯5.5kg, 小茴香11g,料酒210g,草果11g,鮮花椒11g,丁香6g,砂仁9g,硝鹽0.9g,食用油2.1kg
2、做法:
第一步把從市場購買的鴨脖,先進行簡單沖洗,然后剔除鴨脖上脂肪,放入鮮姜片55g , 大蔥65g , 食用鹽100g , 料酒210g , 硝鹽0.9g充分攪拌,讓鴨脖腌制入味120min左右,再準備一口鍋,待水燒至沸騰后放入鴨脖,3分鐘后撈出備用。
第二步:制作鹵汁,將以上香料放入清水中簡單浸泡一下,把紅曲米放入鍋內,加入清水1.2kg,目的是取色。將油鍋做上,鍋內油溫達到3成熱左右,先蔥姜以及辣椒段和放入香辛料,慢慢煸炒出香味時,加入高湯,中小火煮制120min,最關鍵的鹵汁就做好了!
第三步:把第一步的鴨脖,放入沸騰的秘制鹵汁中,用大火煮制4min,小火煮制15min , 隨后撈出來剁成小段食用。
小提示:
1.鴨脖一定要是去皮的。
2.要使其自然解凍。
3.硝鹽的量一定要少。
4.香料不要炒糊。
5.時間以及用量上要不斷自己調整!
題外話:第一,世界上沒有同樣的東西,也就是說把人家的配方給你,你也做不出來,一模一樣的味道,這是需要經驗和時間的。第二,只要你用心去研究,在味道上達到8成的相似度還是沒有問題的!