正宗有特色的鹵肉配方和香料配比,鹵肉味道是否地道,是否正宗,是否有特色,關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理,鹵料的作用 在于去腥、提香、滋補(bǔ)、提色、防腐、去火這幾大功效,以及增進(jìn)食欲,健胃消食和健脾等作用。幾乎每個(gè)鹵味店都會(huì)有鹵肉賣,口味各不相同。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
一,鹵肉香料配比:
選取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香葉50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。
二,高湯制作:
1、做 30 斤高湯材料用量:豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個(gè)、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。
2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時(shí)以上,再洗凈備用。把大骨從中間宰斷,以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。
3、大蔥洗凈備用,生姜洗凈并拍破備用。(用老姜)
4、桶中加入清水,將準(zhǔn)備好的食材和輔料全部加入桶中,用大火將水燒開,再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫,當(dāng)浮沫基本上去除干凈后,蓋上鍋蓋,熬制 4-5 小時(shí),再撈出湯中所有的東西,高湯就做好了。
三,炒糖色
炒嫩糖色,這個(gè)火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。
炒糖色的幾個(gè)技巧
問:色拉油、糖、和水的比例
答:正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
問:炒糖色應(yīng)該選擇哪種油?
答:在選擇炒糖色的油時(shí),應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜,如色拉油、橄欖油等;
重點(diǎn):不宜選擇顏色稍重的油脂,如花生油;也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油,如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂,如牛油、黃油、棕櫚油等。
問:炒糖色先下水還是先下糖?
答:正確的炒糖色流程是:
1.凈鍋上火,下入色拉油,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使之被色拉油潤(rùn)透。此時(shí)的油溫應(yīng)該是四五成熱。
2.待鍋潤(rùn)透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地?cái)噭?dòng),使之一邊溶化一邊加熱。
手勺的攪動(dòng)中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)大泡變小泡,小泡變沒泡,然后顏色由白變黃,再變成棗紅色,整個(gè)過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。
炒的過程中要特別注意,一直要用中火炒,不能用小火,因?yàn)樾』鸪醋兓刹颂蠡鸪匆捉购缓每刂啤?/p>
一般人在炒糖色時(shí)都是先下入糖后下入水,但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。
先鋒食藝認(rèn)為鍋中入糖后不要馬上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制,受熱均勻,顏色一致。
如果先干炒糖,會(huì)出現(xiàn)受熱不均勻,整體糖還沒有達(dá)到火候標(biāo)準(zhǔn)時(shí)部分糖已變色。
有部分熟練的操作者自認(rèn)藝高人膽大,鍋中先下水后加糖,再炒糖色,這種做法也有成功者,只是火候要以小火為宜,而且不可熱鍋入水,因?yàn)殄伒子杏汀?/p>
炒糖色是相當(dāng)考驗(yàn)操作者經(jīng)驗(yàn)跟技巧的,稍不注意就會(huì)失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦,那毫無疑問是失敗的。
四,調(diào)制鹵湯
將香料包、嫩糖色放入高湯里,大火煮一會(huì)后撇去浮沫,立即轉(zhuǎn)小火慢慢熬即成;
將豆油燒熱,放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香,倒入鹵湯中,放料酒,小火繼續(xù)煮兩個(gè)小后關(guān)火燜制。
注意事項(xiàng):
鹵湯是越鹵越好,但鹵湯容易壞掉,學(xué)會(huì)保存好鹵湯很是重要!
1、每次鹵制完畢后,要撈出香料包并清理干凈鍋中的殘?jiān)淮蠡馃_蓋鍋蓋煮10分鐘后,自然冷卻不要挪動(dòng)。
2、8個(gè)小時(shí)內(nèi)高湯沒有冷卻、凝固,需要繼續(xù)開火煮10分鐘。
3、長(zhǎng)時(shí)間不用的鹵湯,凝固冷卻后可以放冰箱保存。