鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，具有滋補(bǔ)的作用。鴨子的做法常有烤鴨、醬鴨等，下面小編就分享一篇醬板鴨的做法和配方。舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

醬板鴨的做法和配方

醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）做法配方

1、選料：

麻鴨子、老鴨丁

2、腌制：

將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克 ，醬油150克，生姜250克）。腌制時(shí)間為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右。

3、整形：

將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開(kāi)，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向 上彎曲，用竹片將鴨撐開(kāi)即可。

4、烘烤：

將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無(wú)水份及鴨油滴下后即可取出。

5、鹵制：

在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見(jiàn)注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見(jiàn)注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒(méi)有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟 即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可

注：

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。

2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。

3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。