鹵菜做的怎么樣，關鍵要看鹵菜配方。鹵菜的做法及配方流程一般分為：熬制高湯、調制鹵水、食材腌制、食材鹵制等。下面我們來了解一下鹵菜的做法及配方具體流程怎么做！
一、熬制高湯
高湯的熬制是鹵菜的做法及配方的第一步也是重要的一步。取5斤筒子骨加50斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭，加水至50斤，加熱燒開即可。高湯即制作完成。（有的也會添加雞等食材）
二、調制鹵水
鹵水的調制直接決定了鹵菜最后的口味及色澤，所以調制鹵水是鹵菜的做法及配方中最重要的步驟也是最核心的。調制鹵水一般分為兩部分：
上色：上色有紅色、黃色之分，故形成了紅鹵、黃鹵之分。若不上色即為白鹵。鹵水上紅色一般用糖色、紅曲米（紅曲粉）組合上色。當然也有用其他的色素如落日紅等.糖色制法：將色拉油50克放入鍋中用小火加熱，加入白糖500克炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水500克即成糖色。
調味：調味過程中要根據當地人飲食習慣調制出適當的口味。調味過程需要搭配好香辛料及各類調味料的用量。
三、食材腌制：
需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。
腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右；春天20－30度，腌制12個小時左右；夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
四、食材鹵制
食材鹵制前需要根據食材特性先將肉類食材進行焯水處理，去除肉類食材中的血沫，在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。豬肉、雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需焯水。所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
將焯水處理好的原料放入鹵桶內進行鹵制，食材不同鹵制及燜制的時間都有所不同。如豬頭肉需要鹵制40分鐘，燜制60分鐘；鴨掌則需要鹵制15分鐘，燜制20分鐘。推薦閱讀：30年老鹵鹵水的保存與養護
上述鹵菜的做法及配方可以讓我們每個做熟食鹵菜的網友熟悉掌握整個流程，做到有備無患。
舌尖上的鹵味 30年老鹵配方
30年老鹵配方：《正宗舌尖上的鹵味配方視頻教學》全套教程包括： 1、麻辣四川鹵水，2、咸鮮廣東鹵水，3、鮮甜潮汕鹵水，4、五香紅鹵水，5、醬香醬鹵水，6、涼拌菜等全套配方。五種口味鹵水可以鹵制肉類、禽類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類。
秘制鹵葷菜：醬香豬蹄、五香豬頭肉、醬爆牛肉、香酥雞、脆皮鴨、烤鴨、絕味鴨脖、武漢鴨脖、麻辣鴨頭、香辣雞翅、香鹵甲魚、五香鹵小龍蝦等等。
精品涼拌菜：香辣紅油、鮮香肺片、泡椒鳳爪、香鹵千張、五香毛豆、香菜云絲、紅油腐竹、小醋木耳、涼拌三絲、混拌海帶、涼拌黃瓜、爽口涼菜等蔬菜類、豆制類、菌菇類三十多種涼拌菜品。
一、杭州王女士：口味改進，客戶越來越多
杭州王銀珠女士做鹵菜已經有三個年頭，因生意一直下滑，客人越來越少。2017年4月通過網絡找到了《舌尖上的鹵味》經過了解決定訂購一套教學技術。2天就收到了教學資料，經過認真學習后。口味有了很大提升，完全超出了自己的預想。學成的第二天，就開始銷售了，收到了客人一致好評，現在的老客戶越來越多，生意也越來越好了，太感謝舌尖鹵味了。
二、四川宋先生：生意起死回生，越做越好
四川學員宋甲兵2017年5月通過網絡找到了《舌尖上的鹵味》，決定訂購一套教學技術。3天就收到了教學資料，認真學習后，口味有了很大提升，品種也增加了很多。生意越做越好。為了感謝《舌尖上的鹵味》還錄了感謝視頻，內容：非常感謝，舌尖鹵味師傅，提供的鹵菜技術資料和U盤一對一視頻講解，讓燒臘生意起死回生，再次向你們說聲謝謝。
三、湖南潘先生：學舌尖技術，開店就賺錢
潘先生是湖南株洲本地人，一直想經營一個熟食店，經過半個月信息收集、詢價，發現《舌尖上的鹵味》視頻教學培訓品種多，口味好，價格優惠。就訂購了一套。經過學習和舌尖鹵味的技術支持，在2017年3月25日正式開張。以當地香辣味熟食和促銷打開了市場，并開拓了屬于自己的品牌“武尚煌”，現在每天的凈利潤在3000元左右。用潘先生的話說：‘好技術，好師傅，價格不貴，不學就是傻子。
四、陜西劉秀玲：舌尖上的鹵味店，上檔次
陜西渭南劉秀玲女士在18年3月初訂購了《舌尖上的鹵味》視頻教學資料，經過4天的認真學習，很快掌握了熟食鹵菜的制作技巧。經過與舌尖上的鹵味售后溝通協助下，2018年3月28日華縣第一家《舌尖上的鹵味》店正式開業。現在每天能保持1000元左右利潤。特別感謝舌尖上的鹵味。
綜上所述，只需要按照這樣的鹵菜的做法及配方流程從熬制高湯、調制鹵水、食材腌制、食材鹵制等階段做好，就可以像上面的開店學員一樣經營好自己的鹵菜熟食店。