四川鹵菜以麻辣味著稱，是鹵菜味型中最特別的一類，也是很多做鹵菜生意都想掌握的一門(mén)技藝。那要掌握四川鹵菜的做法及配方還需要了解哪些知識(shí)呢？

四川鹵菜的做法及配方

要掌握四川鹵菜的做法及配方，先要了解四川鹵菜的制作流程：1、熬制高湯；2、調(diào)制鹵水；3、鹵水調(diào)色；4、鹵制時(shí)間；5、鹵水的保存。

1、熬制高湯：將筒子骨、豬脊骨、雞骨等五種食材進(jìn)行焯水。放入不銹鋼桶中加50斤水，大火燒開(kāi)，用小火熬5小時(shí)后撈出骨頭，加水至50斤，加熱燒開(kāi)即可。高湯即制作完成。

2、調(diào)制鹵水：將配方香料放入鍋中炒出香味，裝入紗布袋；再放入高湯桶里煮制20分鐘撈出，再根據(jù)調(diào)料配方調(diào)如鹽、味精、生抽、料酒、花雕酒、白酒、廣東米酒等進(jìn)行調(diào)味。達(dá)到入口咸鮮的感覺(jué)。

3、鹵水調(diào)色：鹵水一般分為紅鹵、白鹵、黃鹵三種。調(diào)色主要以紅鹵為例：先炒糖色上色、再添加紅曲米（或其他）上色。

4、鹵制時(shí)間：鹵制食材時(shí)需要掌握每種食材的鹵制時(shí)間和燜制時(shí)間。這樣才能更好的做出色香味俱全的鹵菜制品。注意：動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵桶鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

5、鹵水保存：鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

熟練掌握四川鹵菜的做法及配方制作流程，可以讓我們調(diào)制正宗四川鹵菜的做法及配方起到事半功倍的效果。鹵制出更香，更鮮亮的四川鹵味熟食。

秘制鹵葷菜：醬香豬蹄、五香豬頭肉、醬爆牛肉、香酥雞、脆皮鴨、烤鴨、絕味鴨脖、武漢鴨脖、麻辣鴨頭、香辣雞翅、香鹵甲魚(yú)、五香鹵小龍蝦等等。

精品涼拌菜：香辣紅油、鮮香肺片、泡椒鳳爪、香鹵千張、五香毛豆、香菜云絲、紅油腐竹、小醋木耳、涼拌三絲、混拌海帶、涼拌黃瓜、爽口涼菜等蔬菜類、豆制類、菌菇類三十多種涼拌菜品。