四川鹵味以麻辣鮮香味特色，其中尤以辛辣過(guò)癮、麻香入味為主，下面小編就分享一篇四川鹵味配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

四川鹵味

特點(diǎn)：辛辣過(guò)癮

配方

八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖400克、味精15克、精鹽350克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)

調(diào)制

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

２、將大塊的冰糖先在火上烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

３、鍋置火上，摻入鮮湯50000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

鹵水保存的技巧

1、首先要注意的就是鹵水的儲(chǔ)存容器的選擇，最好可以選擇不銹鋼的容器，鹵水煮沸騰后就可以直接倒入進(jìn)去，不銹鋼的材質(zhì)既可以保存鹵水的顏色不會(huì)變，而且還干凈衛(wèi)生。陶瓷器皿次之，最差的是鐵質(zhì)、鋁質(zhì)等的容器，對(duì)于鹵水的色澤影響很大，木質(zhì)的也盡量不用，否則會(huì)有異味，很容易就會(huì)將鹵水顏色變黑。鹵水存儲(chǔ)注意不要亂攪動(dòng)。鹵水的存放環(huán)境要達(dá)到干凈整潔，不可以接觸陽(yáng)光的照射，透風(fēng)。這樣才能保證鹵水不易壞。

2、鹵水的上面通常都會(huì)有一層浮油，我們要注意觀(guān)察，多的了話(huà)就要將上面的浮油撇去一點(diǎn)，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一層薄薄的最佳。再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水的干凈。因?yàn)檫@一層薄浮油，可以保證鹵水的香味揮發(fā)出去，同時(shí)可能隔絕外部熱量對(duì)鹵水的影響。所以說(shuō)，適當(dāng)浮油對(duì)于鹵水可以起到一定的保護(hù)作用。

3、氣溫上升的時(shí)候，鹵水最好每天都可以燒開(kāi)一次，夏天溫度高，鹵水容易變質(zhì)，最好可以做到每天燒開(kāi)兩次。秋天兩到三次，冬天一次就行。每次鹵完菜保證鹵水燒開(kāi)才能保存鹵水，比如鹵豬耳朵或鹵豬心一定要燒開(kāi)才能保存鹵水。

4、冰箱在保存鹵水的過(guò)程中，也可以起到很大作用，只要將鹵水燒開(kāi)后，用紗布過(guò)濾掉榨雜質(zhì)，再燒開(kāi)，等涼了以后，用保鮮膜封好，放入冰箱即可。