鹵菜這種美食，可以說(shuō)是無(wú)人不知無(wú)人不愛(ài)了，它形式多變、口味豐富，有著酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶等特點(diǎn)，備受人們的喜愛(ài)。鹵菜在我國(guó)各大菜系之中都有一定的影響力，是一個(gè)投資低回報(bào)高的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，下面講解鹵菜的做法及配方。

一、鹵水制作。

鹵菜的做法及配方先是將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷)。然后用小火熬5-8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包。再加水至50斤，最后再加竦椒、花椒、生姜適量，等燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，以香味溢出為宜。再用糖色(制法見(jiàn)下)調(diào)好鹵汁色澤，加入料酒250克，鹽、糖、味精適量即可。

糖色制法：先將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，再加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制鹵料加水30-50斤可鹵生原料70-80斤，這時(shí)候應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

二、腌制及需腌制的原料。

鹵菜的做法及配方像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等大件的腌制辦法，要將以上原料洗凈備用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。注意腌制時(shí)間在冬天0-20度時(shí)腌制24小時(shí)左右，如果春天20-30度腌制12個(gè)小時(shí)左右，在夏天30-40度時(shí)腌制5-6小時(shí)左右。注意蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

三、出水。

像難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。應(yīng)在沸水中煮10-15分鐘煮除血腥味后用清水沖洗干凈。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在斷生剛熟程度為宜不宜過(guò)熟以防鮮香味滋失。

四、鹵制。

1、調(diào)味：應(yīng)每50斤鹵水中加味精2兩、食鹽(偏咸，咸得發(fā)苦)。

2、鹵制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分鐘，再30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、

超級(jí)鮮味王)煮5-10分鐘后全部撈起檢查。如果沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出。注意需香味加濃，將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要濃香時(shí)可加香油1-2斤、羅漢果2-3個(gè)。

3、上色：需要取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，再加入適量日落黃，注意把顏色調(diào)成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

五、操作要點(diǎn)。

1、鹵水的保管：注意每次鹵后撈起佐料，應(yīng)除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。鹵制原料少只需要鹵汁一部分，那么鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)以防鹵汁變酸。

2、鹵菜的保管方法：先用塑料袋將鹵菜裝好，再放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開(kāi)的油用刷子刷一層然后刷上一層香油。